Huevo de gallina
Páginas: 6 (1266 palabras)
Publicado: 26 de noviembre de 2013
.1.- ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN GENERAL DEL HUEVO El huevo de gallina, por ser una fuente importante de proteínas, es uno de los alimentos de origen animal más apreciado en la dieta del hombre a nivel mundial.
En nuestro país, por consumo de huevos se suele entender consumo de huevos de gallina. El huevo, esun alimento delicado, que se altera con facilidad y que puede trasmitir graves toxiinfecciones para el ser humano.
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. También se emplea en la preparación de determinadas bebidas y es además, un útil de laboratorio de primer orden. Se aconseja su consumo en cantidades adecuadas a todas las edades, y por si solo bastapara completar algunas dietas adaptadas a diferentes patologías.
El huevo de gallina es el más utilizado en la alimentación humana y por tanto, el mejor estudiado. El peso promedio de los huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos, con un reparto porcentual promedio de un 8% a un 11% de cáscara, de un 51% aun 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.
Podemos hablarde tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo (la cáscara) y dos orgánicos: El Vitelo o yema, que es la célula gigante formada en el óvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de sumigración. Además existen unas membranas que cubren al resto de los constituyentes orgánicos.
Los huevos recién puesto generalmente es estéril, pero poco tiempo después de lapuesta, su exterior puede presentar gran cantidad de microorganismos los cuales pueden llegar a traspasar las barreras de protección del huevo penetrando al interior del mismo. Los tipos de microorganismos contaminantes son causados por las materias del nido, la suciedad, y las materias fecales.
La flora dominante son los cocos Gram positivos; los bacilos Gramnegativos aunque presentes en menornúmero, penetran más fácilmente a través de las membranas de la cáscara y se multiplican mejor que los cocos grampositivos.
El número de bacterias contenidas en un producto ovular liquido dependerá del estado bacteriológico de las cáscaras de los huevos en el momento de romperlo, de las condiciones higiénicas de la fábrica y de las condiciones en que se almacena el líquido. Los géneros máscomunes de las bacterias encontradas en los huevos son la Pseudomona, Alcalígenes, Proteus yEscherichia.
Estos organismos son los principales causantes de la descomposición, con los cambios de olor y de color característicos.
Las bacterias que sobreviven a la pasteurización de los huevos, son por lo general, especies del género
Bacillus, que es resistente al calor, los enterococos y losmicrococos. El patógeno más importante de los huevos y sus productos es la Salmonella, el cual muere a las temperaturas de pasteurización, por lo consiguiente la presencia de éste microorganismo se debe exclusivamente a recontaminación. Salmonella spp., agente causal de muchos brotes de infecciones alimentarias en todo el mundo siendo el consumo de huevo, desde 1985, la causa de más del 80% de los brotesde salmonelosis.
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción.
La actividad de las bacterias saprófitas prácticamente no tiene influencia sobre la salud, pero sonindicadoras de: la higiene en el ordeño, y la posterior conservación de la leche.
De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está...
En nuestro país, por consumo de huevos se suele entender consumo de huevos de gallina. El huevo, esun alimento delicado, que se altera con facilidad y que puede trasmitir graves toxiinfecciones para el ser humano.
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. También se emplea en la preparación de determinadas bebidas y es además, un útil de laboratorio de primer orden. Se aconseja su consumo en cantidades adecuadas a todas las edades, y por si solo bastapara completar algunas dietas adaptadas a diferentes patologías.
El huevo de gallina es el más utilizado en la alimentación humana y por tanto, el mejor estudiado. El peso promedio de los huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos, con un reparto porcentual promedio de un 8% a un 11% de cáscara, de un 51% aun 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.
Podemos hablarde tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo (la cáscara) y dos orgánicos: El Vitelo o yema, que es la célula gigante formada en el óvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de sumigración. Además existen unas membranas que cubren al resto de los constituyentes orgánicos.
Los huevos recién puesto generalmente es estéril, pero poco tiempo después de lapuesta, su exterior puede presentar gran cantidad de microorganismos los cuales pueden llegar a traspasar las barreras de protección del huevo penetrando al interior del mismo. Los tipos de microorganismos contaminantes son causados por las materias del nido, la suciedad, y las materias fecales.
La flora dominante son los cocos Gram positivos; los bacilos Gramnegativos aunque presentes en menornúmero, penetran más fácilmente a través de las membranas de la cáscara y se multiplican mejor que los cocos grampositivos.
El número de bacterias contenidas en un producto ovular liquido dependerá del estado bacteriológico de las cáscaras de los huevos en el momento de romperlo, de las condiciones higiénicas de la fábrica y de las condiciones en que se almacena el líquido. Los géneros máscomunes de las bacterias encontradas en los huevos son la Pseudomona, Alcalígenes, Proteus yEscherichia.
Estos organismos son los principales causantes de la descomposición, con los cambios de olor y de color característicos.
Las bacterias que sobreviven a la pasteurización de los huevos, son por lo general, especies del género
Bacillus, que es resistente al calor, los enterococos y losmicrococos. El patógeno más importante de los huevos y sus productos es la Salmonella, el cual muere a las temperaturas de pasteurización, por lo consiguiente la presencia de éste microorganismo se debe exclusivamente a recontaminación. Salmonella spp., agente causal de muchos brotes de infecciones alimentarias en todo el mundo siendo el consumo de huevo, desde 1985, la causa de más del 80% de los brotesde salmonelosis.
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción.
La actividad de las bacterias saprófitas prácticamente no tiene influencia sobre la salud, pero sonindicadoras de: la higiene en el ordeño, y la posterior conservación de la leche.
De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está...
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