HUEVO investigacion de campo

HUEVO
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
Membrana
Cáscara: formada por carbonato cálcico
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

Proteínas
13 %
Lípidos
12 %Glúcidos
1 %
Agua
75 %
Colesterol
500 mg
Sales minerales
calcio, fósforo, hierro
Vitaminas
vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico
160 Kcal/100g



Los huevos son uno de los alimentos de origen animal más complejos y con menor contenido de ácidos grasos saturados.

Ricos en proteínas de alto valor biológico, es decir que contienen la mayoría de los aminoácidos esenciales, los huevostambién aportan vitaminas A y D y del grupo B, así como minerales tan importantes como el hierro, el calcio y el magnesio.

CASCARA
Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo-
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo.
Está revestida con una película protectora natural que impide que los microrganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000poros), no esimpermeable.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en la calidad
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina yquebradiza).
CLARA
Está formada principalmente por agua y proteínas
También contiene vitaminas y minerales, y ala vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microrganismos
El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7
YEMA
Es la porción amarilla del huevo; está formada porlípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitamina del huevo
Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo
A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes
Porfactores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.
DAÑO DE LA COMPOSICIÓN POR EL DESARROLLO MICROBIANO.
FALTA


FUENTES DE CONTAMINACIÓN
La mayoría de los huevos recién puestos son estériles. (Interior).
La cáscara se contamina con los microorganismos existentes en la materia fecal de la gallina
Los tipos de microrganismos aislados en la cáscara son aislados
Si se compara laflora de la cáscara con la flora aislada en los huevos alterados:
Existe un elevado número de microrganismos grampositi}vos.
El número de este tipo de microorganismos es escaso.
Los microrganismos que con frecuencia alternan o pudren, el huevo, se encuentran en la cáscara en cantidades relativamente escasas.

CARACTERISTICAS DEL HUEVO QUE AFECTAN EL DESARROLLO MICROBIANO
Lacontaminación del huevo aparece después de la puesta y el acceso más corriente de los microrganismos y se presenta atreves de las grietas de la cascara.
La cascara que está cubierta por una membrana que repele el agua, actúa como una barrera mecánica, si está intacta, atreves de los poros que atraviesan la cascara.
La penetración se facilita por la humedad incorporada a los poros por efectos capilaresLa clara de los huevo contiene una serie de agentes antimicrobianos que limitan o inhiben por completo el crecimiento de los microrganismos
La conalbúmina es quizá el agente antimicrobiano más eficaz, actuando lo mismo frente a bacterias Gram positivas que Gram negativas.
La yema es una buena fuente de nutrientes y no contiene agentes inhibidores.
La alteración de los huevos se debe...