huevo pasteurizado
Páginas: 2 (403 palabras)
Publicado: 13 de noviembre de 2013
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
(SENA)
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)
APRENDIZ:
JOSIMAR ENRIQUE GARCIA PADILLA
TUTORA:
ROSSANA LASTRACASTAÑEDA
ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
BARRANQUILLA, OCTUBRE 29 DE 2013
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresa que utilizahuevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, elproducto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted leaclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
¿A qué se debe el cambio de color del huevo?
R/
El cambio de color se debe al calentamiento excesivo del huevo, que genera unadesnaturalización de las proteínas que consiste en un cambio estructural de las propiedades físicas y químicas del huevo, también se produce una reacción química que se da durante la cocción del huevo,el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema que contiene hierro, formándose el sulfuro de hierro en pH alto, teniendo como resultado el color gris/verdoso.
¿Cómo se podría evitarel cambio de color y que aditivos se podría utilizar en el huevo pasteurizado?
R/
El cambio de color se puede evitar calentando a una temperatura de 64.5°C durante un tiempo de 2.5 minutos yfrenando el proceso de oxidación de grasas utilizando aditivos como Etilendiaminotetracetato de calcio y sodio que actúa como regulador de pH, también se utiliza el aditivo llamado “Nisina” el cual es unconservante que reduce las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, el sabor y la textura de los alimentos, también se pueden utilizar otros conservantes como el Sorbato de...
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
(SENA)
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)
APRENDIZ:
JOSIMAR ENRIQUE GARCIA PADILLA
TUTORA:
ROSSANA LASTRACASTAÑEDA
ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
BARRANQUILLA, OCTUBRE 29 DE 2013
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresa que utilizahuevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, elproducto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted leaclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
¿A qué se debe el cambio de color del huevo?
R/
El cambio de color se debe al calentamiento excesivo del huevo, que genera unadesnaturalización de las proteínas que consiste en un cambio estructural de las propiedades físicas y químicas del huevo, también se produce una reacción química que se da durante la cocción del huevo,el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema que contiene hierro, formándose el sulfuro de hierro en pH alto, teniendo como resultado el color gris/verdoso.
¿Cómo se podría evitarel cambio de color y que aditivos se podría utilizar en el huevo pasteurizado?
R/
El cambio de color se puede evitar calentando a una temperatura de 64.5°C durante un tiempo de 2.5 minutos yfrenando el proceso de oxidación de grasas utilizando aditivos como Etilendiaminotetracetato de calcio y sodio que actúa como regulador de pH, también se utiliza el aditivo llamado “Nisina” el cual es unconservante que reduce las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, el sabor y la textura de los alimentos, también se pueden utilizar otros conservantes como el Sorbato de...
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