Huevo propiedades

UNIDAD 6
TECNOLOGIA DEL HUEVO

ESTRUCTURA DEL HUEVO

COMPOSICIÓN DEL HUEVO

%

Agua Proteína

Grasa

CHOS

Entero

100

74.6

12.1

11.2

1.2

Clara

58

88.010.1

0.2

0.8

Yema

31

48.0

16.4

32.9

2.0

CASCARÓN
Es una matriz cálcica, separada del albumen o clara por una
membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el másimportante
Presenta en pequeñísimas cantidades mucopolisacáridos,
proteínas y ciertos pigmentos responsables del color.
(determinado genéticamente).
En último término, la cáscara es el productoresultante de la
combinación de iones calcio y bicarbonato, de acuerdo con la
siguiente reacción: Ca+2 + HCO3- ---> CaCO3 + H+

COMPOSICIÓN DEL HUEVO CLARA (ALBÚMINA)

Agua (~88%)
Hidratos deCarbono (~1%)
Principalmente
glucosa,
podría
provocar oscurecimiento en huevos
deshidratados y en huevos cocidos
(reacción de Maillard)
Grasa (trazas)

COMPOSICIÓN DEL HUEVO CLARA(ALBÚMINA)
Proteínas (~11%),
proteínas principales:

principalmente

glicoproteínas.

Cuatro

ovalbúmina (54%) Estructura en productos horneados
ovotransferrina (12%), Enlaza metales, Decoloraciónovomucoide (11%) Inhibidor de proteasas
ovomucina (1.5%): Proteína fibrosa que contribuye a la
viscosidad de la clara (4 x más abundante que en la yema),
contribuye a la estabilidad de las espumasde clara

COMPOSICIÓN DEL HUEVO CLARA (ALBÚMINA)
Proteínas (continuación)
Globulinas (8%): incluyendo lisozima, son
importantes para la formación de espuma
Lisozima: habilidad para hidrolizarun
polisacárido en la pared celular de algunas
bacterias para prevenir el deterioro por
bacterias
Otros: ovoinhibidor, ovoflavoproteína,
ovomicroglobulina, avidina (enlaza biotina,
pero essensible al calor)

COMPOSICIÓN DEL HUEVO - YEMA

Proteínas (16.4%):
Plasma (78%): livetina y LDL
(contenido de proteína ~ 10%)
Fracción granular: fosfovitina
(16%, transportador de Fe),...