Huevo
EL HUEVO DE CONSUMO:
Estructura, Composición y Calidad
Antonio Callejo Ramos Dpto. de Producción Animal EUIT Agrícola – U.P.M.
Calidad del albumen
Mala consistencia delalbumen
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Calidad del albumen
Factores que influyen sobre la CONSISTENCIA del albumen del huevo
Ligados al animal
Edad Muda Estirpe Patología Bronquitis infecciosa Newcastle
AlimentaciónVanadio-Cromo-Ác ascórbico Magnesio Subproductos fermentación Habas, colza, algodón Contaminantes Sulfanilamina, amprolium, arasan, hepzide, malation Sustancias acidificantes (ClNH4)
Alojamiento yManejo
Amoníaco ambiental Ciclos ahemerales Manejo del huevo post-puesta Temperatura y Humedad Tiempo de conservación Limpieza Aceitado Frecuencia de recogida Congelación
La edad del ave afecta ala calidad del albumen
Fuente: Overfield 97
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Valores de unidades Haugh, y descriptores de calidad correspondientes
Unidades Haugh 100 90 80 70 65 60 consumidor 55 50 0 Calidad Excelente Muybuena Aceptable Marginal Rechazo del Mala Inaceptable
Modificaciones esenciales que puede sufrir el albumen después de la puesta
• Pérdida de CO2 y agua
– Tiempo de almacenamiento – Tª y HR enel local – Superficie y porosidad de la cáscara – Aumento rápido de pH (luego baja) – Licuefacción
• Elevación del punto de congelación • Pérdida de minerales divalentes • Modif. bioquímicas delas proteínas
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Modificaciones esenciales que puede sufrir el albumen después de la puesta
• ALBUMEN FLUIDO EXTERNO
– Evaporación a través de la cáscara
• ALBUMEN DENSO
– Licuefacción.Pérdida estructura de gel
• ALBUMEN FLUIDO INTERNO
– Pérdida de agua hacia la yema
Efectos de la edad del huevo y la temperatura sobre la calidad del albumen
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Efectos de la temperatura yla humedad sobre el peso del huevo
Mantenimiento de la calidad interna a baja temperatura y alta humedad relativa
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Control de la pérdida de peso del huevo a baja temperatura y alta...
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