huevo
Páginas: 2 (282 palabras)
Publicado: 9 de mayo de 2013
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
ACTIVIDAD - CASO DEL HUEVO LÍQUIDOPASTEURIZADO
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer elhuevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinadosdurante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
Elcambio de color es debido al excesivo calor al que es sometido el huevo, se da una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto.
2. ¿Cómo se podría evitar elcambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Se podría usar como conservante alimenticio la Nisina, ya que puede reducir las temperaturas detratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, laapariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de aquel producto.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemasen un futuro?
Temperatura durante el proceso de pasteurización
Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido
El huevo líquido se almacenará biencongelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC.
Este período de almacenamiento a 4ªC antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas
Gracias
Antonio Paredes
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
ACTIVIDAD - CASO DEL HUEVO LÍQUIDOPASTEURIZADO
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer elhuevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinadosdurante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
Elcambio de color es debido al excesivo calor al que es sometido el huevo, se da una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto.
2. ¿Cómo se podría evitar elcambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Se podría usar como conservante alimenticio la Nisina, ya que puede reducir las temperaturas detratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, laapariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de aquel producto.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemasen un futuro?
Temperatura durante el proceso de pasteurización
Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido
El huevo líquido se almacenará biencongelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC.
Este período de almacenamiento a 4ªC antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas
Gracias
Antonio Paredes
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