HUEVO

Las proteínas musculares están representadas fundamentalmente por actina y miosina a parte de otras combinacionesproteicas cuantitativamente menos importantes.
La asociación miosina-activa provoca la rigidez muscular, por lo que tiene una gran importancia en la aparición del rigor de una canal.
La miosina posee dos cadenas en hélice a , tiene una cabeza
globular de melomiosina pesada, quecontribuye con un 55% de la proteína muscular en peso y forma los filamentos gruesos. Es soluble en sal, se puede extraer de la célula muscular facílmente, es una de las mejores proteínas formadoras de gel, retiene agua y es emulsificante.
La actina es una proteína fibrosa que proviene de la polimerización de una proteína globular, es de estructura compleja, forma dos hélices y se conoce comotropomiosina y la troponina, proteínas encargada de recibir los impulsos nerviosos y ser enviados a la activa, para que se produzca el movimiento

Mioglobina y hemoglobina, son otras proteínas presente en la carne, juegan un papel importante en la coloración del músculo después del sacrificio y del color rojo de la sangre.
La hemoglobina (Hb), se encarga del transporte del oxígeno de lospulmones a los diferentes tejidos, ahí queda retenido temporalmente en la mioglobina (Mb), hasta que se consuma en el metabolismo aerobio.
La Mb tiene una alta reactividad, ya que produce compuestos iónicos y covalentes con otras moléculas, siendo los responsables del color típico de la carne y de sus derivados. Cuando la presión es alta la Mb se oxigena y produce oximioglobina de un color rojo másbrillante que da una aspecto sensorial agradable, si la presión es baja el hierro (Fe+2), se oxida y genera el pigmento metalomioglobina de una color café, indeseable en los productos cárnicos.
La cantidad de Mb que contenga el músculo depende de varios factores:
Actividad física que desarrolle el animal
Edad
Disponibilidad del oxígeno
Esta es la razón por la cual se presentan algunos músculosmás pigmentados que otros, algunos ejemplos son:
Especie
% de Mioglobina
Carne de cerdo y ternera
0.06 – 0.1
Cordero
0.25 – 0.4
Res
0.50 - 1.0
 
Los animales viejos son los que presentan los más altos porcentajes de mioblogina en sus músculos.
El colágeno y la elastina son también compuestos proteicos que se encuentran formando parte de los ligamentos de unión muscular, tejidosconjuntivos; son proteínas de menor valor biológico y de más bajo precio, que se usan corrientemente como componentes de productos cárnicos de bajo valor comercial.
El colágeno es factor definitivo de la dureza de la carne, cuando se hidroliza, se `produce el ablandamiento de la misma, factor deseable al momento del consumo. Para éste efecto se han usado diversas enzimas proteolíticas como labromelina, la ficina, papaina entre otras. Su acción se ejerce fundamentalmente sobre las proteínas miofibrilares actina y miosina.
La suavidad de la carne es una sensación que está sujeta a varios factores fisicoquímicos de las proteínas miofibrilares y del colágeno. Si la carne es sometida a cocción entonces se afectará de manera directa su textura, por ejemplo si el calentamiento es lento, seproduce granulación y coagulación de las proteínas miofibrilares y menos ruptura de las fibras rígidas.
La gelatina es un producto proteíco de origen animal de múltiplesusos en la industria de alimentos y en otros tantos que no lo son. Se obtiene de los huesos y de la piel de los animales, una vez que se ha eliminado todo el material contaminante.
Otras proteínas que efectúan funciones críticasson:
Tropomiosina: molécula fibrosa que costa de dos cadenas alfa y beta que se adhieren a la f-actina.
Troponina: excllusiva del músculo estriado y costa de tres proteínas separadas.
Troponina T: se une a la tropomiosina y a otros componentes.
Troponina I: inhibe la alteración de la F-actina-miosina, también se une a otros componentes.
Roponina C: fija el calcio, tiene estructura primaria y...