huevo




EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL HUEVO


I. OBJETIVO:
Evaluar mediante técnicas de laboratorio la frescura del huevo

II. MARCO TEORICO:
En el mercado de los huevos, su calidad se basa enla frescura, porque los huevos frescos tienen mejor sabor, son más fáciles de separar en clara y yema para fines de procesamiento y responden mejor para operaciones de batido y horneado.
El grado defrescura de los huevos se puede determinar mediante distintos métodos, los huevos frescos tienen yemas abultadas, más que aplanadas, una mayor cantidad de clara densa y firme en proporción con laclara fluida y delgada. Esto hace que el huevo no fresco se extienda sobre un área mayor que la que cubre un huevo fresco. También se puede determinar la frescura del huevo por observación organoléptica.III. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Materiales

- Huevo
- Vaso precipitado de 500 ml
- Sal yodada de mesa
- Bagueta
- Regla graduada






3.2 Métodos y Procedimiento

a) METODOACUSTICO

Coger el huevo entre los dedos y se da una sacudida para poder sentir algún ruido.






b) METODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA

Preparar una solución al 10% de cloruro de sodio, colocar lasolución en un vaso precipitado de 500ml, he introducir el huevo y observar la posición del mismo.





1 a 6 días






c) METODO DEL INDICE DEL ALBUMEN

Colocar encima de unasuperficie lisa, el huevo sin la cáscara, donde se mide el diámetro de la clara y su altura.
















d) METODO DEL INDICE DE YEMA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevosin la cáscara, donde se mide el diámetro de la yema y su altura
























IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Resultados de las 6 muestras:


TABLA N°1


MUESTRAMETODO ACUSTICO

METODO DE GRAVEDAD ESPECIFICA

METODO DEL INDICE DEL ALBUMEN

METODO DEL INDICE DE YEMA

1

NO

1 a 6 días

0.011

0.543

2

NO

1 a 6 días

0.024

0.37...