Huevo

Huevo
Se define como cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.
Según el Código Alimentario Español (CAE), sólo se consideran huevos los que proceden de gallinas. Para designar los huevos de otras aves es necesario indicar la especie de la que proceden.
El huevo está constituido por
Cutícula: cubierta proteica querecubre la cáscara. 
Cáscara: formada por carbonato cálcico. 
Membrana. 
Clara. 
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema. 
Yema.
Composición porcentual
Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales.............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
Composicion de las partes de un huevo según el peso aproximado de 60 gr.
Cascara
Constituye el 10% del huevo. Mayormente esta compuesta por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege.Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.
Clara
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y secoagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
Yema
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Características organolépticas.Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.
Loshuevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:
Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
Lavado con un agente detergente. 
Nebulizado con cloro. 
Recubrimiento con parafina.
TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de lasproteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.
Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, sitienen un olor desagradable hay que tirarlos.
Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es másviejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.
Alteraciones
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