Huevo

huevo de gallinas

alimento para el hombre de hace mucho tiempo, valor nutriciponal

codigo alimentario español, lo clásifica en 5 grupos
según, su forma que han sido conservado y su aptitudpara el consumo humano.
1- huevos frescos
criterio del comercio:
lo divide en 3 categorías:
a= huevos frescos
b y c= huevos fresco, refrigerados y conservados
c=engloba los huevos que se empleanen la industria alimentaria, pero no se consumen

clara o albumen
disolución acuosa al 10% de diversas proteínas, (3.3)
pero también tiene otro componentes que no alcanzan al 1%
0,5% azucareslibres y 0,5% de minerales
lipidos despreciable
el 88-89 % es agua (de la clara)
proteínas del huevo, fácil para digerir,
*la org. mundial de la salud las propuso como patron de referencia paradeterminar la calidad proteíca de otros alimentos.

yema o vitelo

emusión de grasa en agua con un extracto seco al rededor del 50%
es donde se concentra casi la totalidad de los lípidos y elcolesterol.
1/3 de proteínas y 2/3 de grasas.
es un ácido oleíco (proporciona la 4 ta parte de energía)
es uno de los alimentas más ricos en colesterol
alto contenido de minerales entre ellos, calcio,hierro, y el fosfóro.... de las vitaminas las liposulubles a y d

Propiedades del huevo en la industria alimentaria:
acción emulsionante ( presencia de proteínas en el huevo entero (ejemplomayonesa),
coagulabilidad por acción del calor (o coagulabilidad térmica, el huevo tiene la capacidad de coagular, si se le aplica temperaturas altas(esto forma un gel firme y blanco, gracias a laovoalbúmina y la conalbúmina) esto permite hacer flanes y otros postres.
huevo fresco: clara goagula a los 62°c y la yema a los 65°c . en general la gelificación empieza a los 62°c y se completa a los 90°cy capacidad de formación de espuma. (gracias a 3 proteínas de la clara las ovomucinas, las globulinas y las ovoalbuminas . la espuma o punto de nieve, se crea para la pastelería como para...