Huevo

Huevo
El huevo es un alimento multifuncional, tiene componentes con la capacidad de coagular cuando se calienta, puede actuar como agente emulsionante en formulaciones de aceite y agua, y formar espumas al batirlo.
Generalidades del huevo
El huevo es un cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies de animales y que contienen elgermen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.
Proceso de formación
Día a día, casi a un ritmo constante la gallina forma y moldea estructuras variadas cuyo producto final es el huevo.
La forma del huevo de gallina puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60 gramos, y sus dimensiones son las siguientes:
• Volumen: 53 cm3
• Circunferencialongitudinal: 15.7 cm
• Circunferencias corta: 13.5cm
• Área de superficie: 68 cm2

Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo entero (100%) son los siguientes:
Peso total: 57.3%
Cascaron: 10.5%
Yema: 31%
Clara:58.5%
Total de porción comestible: 89.5%

Estructura
Cascara o cascaron: es la parte exterior del huevo y no es comestible; se encuentra recubierta por la cutícula, quees una película proteica fina que tapa los poros de la cascara.
Membranas del cascaron: existen dos dentro del cascaron una de ellas está pegada a este y la otra recubre la clara son la segunda línea de la barrera de defensa en contra de las bacterias.
Disco germinal: semeja una depresión en la superficie de la yema.
Clara: consta de dos capas: gruesa y delgada. Compuesta por proteínas, yalgunos minerales.
Chalaza: constituida por un par de bandas espirales que mantienen la yema en el centro de la clara gruesa.
Membrana de la yema: circunda a este núcleo y tiene la función de contenerlo.
Yema: se encuentra compuesta principalmente por vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos dispensables.
Celular o cámara de aire: se forma en los extremos del huevo, mientras se enfríaluego de que lo pone la gallina del huevo.

El cascaron está compuesto fundamentalmente por minerales, su componente es el carbonato de calcio, también tiene carbonato de magnesio y fosfatos.
Ovoalbúmina: Constituye la fracción proteica mayoritaria y es una glucofosfoproteína.
Lisozima: es una enzima globulina dotada con la capacidad de destruir la pared de ciertas bacterias.
Ovotransferina :esta sustancia le da el color blanco a la clara coagulada, fundamentalmente actúa como fijadora de hierro.
Ovomucina: es una glucoproteína que se combina con la biotina, tiene la capacidad de evitar que esta última sea absorbida.
Ovomucoide: es una glucoproteína que actúa como inhibidora de ciertas sustancias que se encuentran en el ganado vacuno.
Flavoproteína: fija fuertemente larivoflavina.
Minerales: el principal es el azufre, porque en las proteínas hay muchos aminoácidos azufrados, el huevo también contiene sodio, potasio, fosforo y calcio.
Vitaminas: hidrosolubles.
Yema: Consiste en una emulsión de grasa en agua.
Proteínas. La mayor parte son fosforadas.
Lípidos: tienen intima relación con las proteínas y son de fácil digestión.
Vitaminas: la yema es rica en vitaminasliposolubles.




Barreras físicas contra la penetración de gérmenes
Primera barrera: Cutícula: Es una envoltura de naturaleza proteica que recubre la cascara. Después de que es puesto, el huevo que se encuentra a la temperatura corporal de la gallina se enfría.
Segunda barrera: Cascara: Es una buena barrera, muy resistente, que brinda protección contra la rotura y los intercambiosrespiratorios del futuro embrión.
Tercera barrera: Membranas: El huevo consta de dos membranas una exterior que se halla adherida a la cascara, y la otra interior del cascaron excepto en la zona de la cámara de aire situada en el extremo ancho del huevo.
Cuarta barrera: clara o albumen: Hay dos tipos de clara; la liquida con un PH alto y la clara espesa, viscosa, la cual limita el paso de los...