Huevo

Huevo - Historia
Con la domesticación de la gallina sobre el siglo V a.C., se pudo disponer de huevo todo el año, evitando comerlos de forma temporal al recogerlos de los nidos de las aves silvestres. De esa forma ya, en la antigua Roma, era un ingrediente imprescindible sobre todo en repostería

Anatomía y características
La forma de un huevo se asemeja a un esferoide alargado con un extremomás grande que el otro, con simetría cilíndrica a lo largo del eje largo.
Un huevo se encuentra rodeado por una cáscara delgada y dura. En el interior, la yema de huevo se suspende en la clara de huevo por uno o dos bandas espirales de tejido llamadas los chalazae.



CONSIDERACIONES GENERALES:

HUEVOS DE GALLINA FRESCA PARA CONSUMO
CATEGORÍA:
Los huevos se clasifican en las categorías de calidadsiguientes:
Categoría A o “huevos frescos”.
Categoría B “huevos de segunda calidad o conservados”.
Categoría C o “huevos clasificados como inferiores destinados a la industria de la alimentación humana”.
Atributos de calidad
Categoría A
Categoría B
Cáscara y cutícula
Cámara de aire
Clara
Yema
Germen
Olor
Limpias e intactas.
Un altura fija no superior a 6mm; en el caso de los huevos que vayan amarcarse con la denominación “extra “, no podrá ser superior a 4mm en el momento del embalaje.
Transparente sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente definido, que no se separe sensiblemente del centro al someter al huevo a una rotación y que este exenta de materias extrañas de cualquiertipo.
Desarrollo imperceptible.
Ausencia de olores extraños
Normal e intacta.
Una altura que no supere los 9mm.
Transparente sin manchas y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
Sólo visible al trasluz como una sombra y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
Desarrollo imperceptible.
Ausencia de olores extraños.
Los huevos de las categorías A y B deberán presentar las siguientescaracterísticas como mínimo:
Podemos clasificar también los huevos según su peso:






















DESIGNACION
Con la designación general de huevos frescos, sólo podrán expenderse los huevos de gallina frescos, limpios y que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento. Los huevos procedentes de otras aves, deberán venderse con la designación que corresponda: ejemplo: huevos de pata, de codorniz,etc.

CONDICIONES GENERALES
Los huevos frescos para consumo deben estar libres de contaminación. Requisitos Los huevos frescos para consumo, en sus diferentes tamaños, deberán cumplir con los requisitos iniciados en la Tabla 2. De acuerdo con la clasificación indicada en el numeral anterior, se tolerará un 6% de huevos con defectos graves y un 10% de huevos con defectos leves.
EMPAQUE
Los huevos seempacarán en cajas o bandejas de material apropiado, con compartimientos que permitan colocar el huevo verticalmente.
ROTULADO
Los huevos frescos deberán distribuirse y expenderse debidamente identificados, en el rotulo deberá indicarse: Tamaño del huevo, según lo indicado en la Tabla 1. Nombre y dirección del productor o distribuidor.

PRECAUCIONES
Los huevos deberán almacenarse a unatemperatura no superior a 25°C ni inferior a 3°C. La humedad atmosférica en el lugar de almacenamiento no deberá ser superior a 85 unidades.
CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS EN LOS HUEVOS
DEFECTOS GRAVES

Cascarón

Roto, manchado en más de un 25% de su superficie, consistencia blanda, color anormal

Cámara de aire

Altura mayor de 15 mm

Clara

Completamente acuosa y sin adherencia

Yema

Descentrada, aumentadade tamaño, con contorno

Yema

Contornos claros y visibles desarrollo microbiano, manchas de sangre

INSPECCIÓN Y TIPIFICACIÓN DEL HUEVO:
Definiciones a tener en cuenta en la comercialización de huevosy que hay que considerar a la hora de realizar la inspección y el control de calidad de los huevos:
Huevos frescos: aquellos que no han sufrido ninguna manipulación. Observados al ovoscopio...