HUEVO

HUEVO
Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento1. La gallina, más o menos como la conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste asiático antes del 7.500 a.c. Hacia 1.500 a.c ya había gallinas en Sumeria y Egipto, y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las conocía como “aves persas” y donde la principal fuente de huevo eran las codornices2. La primera avedomesticada llegó a Norteamérica en el segundo viaje de Colón en 14931.
Los más consumidos son los de la gallina. Los huevos de patos,  gansos, codornices y avestruces, se consumen ocasionalmente como un ingrediente gourmet. Los huevos de gaviota son considerados un manjar en Inglaterra3. 
El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. Si el huevo procede de otraave, se designa indicando además la especie de la que procede (Ej. huevo de codorniz)4.
La producción mundial de huevos de gallina fue 66,4 millones de toneladas. El principal productor mundial de huevos de gallina es China, con 24,5 millones de toneladas (36,9% de la producción mundial), seguido por Estados Unidos e India, que representan respectivamente un 8,2% y 5,4% (FAOSTAT, 2012)5.
El consumoper cápita (Kg/persona/año) mundial de huevos es igual a  8,9 (153 huevos aprox.). Destacando el consumo per cápita de Paraguay (19,00), Japón (18,90), China (18,60) y México (17,7). En los países menos desarrollados este consumo es igual a 1,5 (FAOSTAT, 2011)5.
 
Figura 1: Consumo per-cápita (Kg/persona/año) de huevos en varios países
El huevo está formado por tres constituyentes básicos: lacáscara,  yema y clara7. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%)8 (Figura 2).

Figura 2: Proporción de los constituyentes básicos del huevo
La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara deaire. Con el paso del tiempo esta cámara aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura. La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa más fluida, y la intermedia, gruesa y densa4. La clara aporta protección física y química a la célula germinal viva, y proteínasy agua para para su desarrollo y transformación del pollo. La yema está separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina9.  Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo en el caso de que el huevo hubiese sido fecundado8.  Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estasse unen a la membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del huevo4.Cuanto más prominentes son las chalazas más fresco es el huevo8. En la Figura 3 se muestra la estructura del huevo y sus partes.

Figura 3: Estructura y partes del huevo
Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza, siendo los lípidos o fracción grasa elcomponente más variable3. En la Tabla 1, se indica la composición química promedio del huevo, incluyendo las vitaminas, minerales y otros compuestos más destacables. En la Figura 4, se muestra la composición de la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).
Tabla 1: Composición química del huevo
Componentes
Unid.
Huevo (100g)
1 Huevo        (50 g)
Energía
Kcal
143
72
Agua
g
76,2
38,1
Proteína
g12,6
6,3
Grasa
g
9,5
4,8
Carbohidratos
g
0,7
0,4
GS
g
3,1
1,6
GMI
g
3,7
1,8
GPI
g
1,9
1,0
Colesterol
mg
372
186
Vitaminas
A, D, B2, Biotina,  B12
Minerales
Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Fitoquímicos
Carotenoides en yema
(Luteína y Zeaxantina)
Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 27
 
Figura 4: Composición química de 1 huevo (50 g aprox.). Clara: 33,4...