Huevo

• pH
• Peso de los huevos: Este parámetro es útil para determinar las unidades Haugh y la frescura del huevo.
• Golpes en cáscara o manchas comparando con cartilla de color.
• Unidades Haugh:Relación entre la altura de la clara y el peso del huevo para determinar el índice de frescura del huevo (índice de yema y albúmina).
• Gravedad específica: La densidad de la cáscara está relacionadacon su calidad ya que indica el grosor, la densidad y la porosidad de la cáscara. La gravedad específica es la medida que da el mejor coeficiente de correlación con la rotura de huevos en el proceso deproducción.
• Escala Roche: Es una medida de color de la yema con un abanico colorimétrico Roche. Este análisis brinda el índice de calidad y frescura del huevo.
• Cámara de aire: Tamaño relativode la cámara de aire del polo romo del huevo. La altura de la cámara de aire, situada en el polo romo del huevo se mide fácilmente por la comparación de ésta con una escala portátil, colocando ambos altrasluz. Este análisis es útil para el cálculo de la edad del huevo. La altura de la cámara de aire es una medida indirecta de la frescura del huevo, ya que relaciona la edad del huevo con la alturade la cámara, que aumenta al producirse la evaporación del mismo. Para medir indirectamente este parámetro también puede medirse el ángulo de inclinación de los huevos al sumergirlos en agua.Idealmente los huevos deberían quedarse estables en el fondo del agua sin ningún grado de inclinación asegurando su calidad y frescura.
• Consistencia de la clara y yema: Este análisis es útil paradeterminar la frescura del huevo midiendo la estabilidad de la yema y clara. Se mide altura y diámetro de la clara y yema.
• Características organolépticas: Una vez abierto el huevo fresco sobre unasuperficie plana la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe...