huevos 1

Composición y Procesamiento de la Soya
para Consumo Humano
Dr. Alfonso de Luna Jiménez

Palabras clave: Soya, oleaginosa, proteína, procesamiento, lecitina, grasa.
Key words: Soy bean, oleaginous, protein, processing, lecithin, fat.

RESUMEN

procesado, determina las características de los

La soya se ha utilizado en Asia en la alimentación

sémola, salvado, el concentrado y aisladode
proteína, etc. El tratamiento térmico de estos
productos sirve para mejorar el sabor, aumentar
el valor nutritivo e inactivar antinutrimentos.

crucial en la nutrición de estos pueblos; se
considera como oleaginosa y sus principales
componentes son la proteína y la grasa. Las
proteínas son esenciales para el crecimiento del
organismo y para la reparación de los tejidos. La
soya es laleguminosa que tiene mayor cantidad
y mejor calidad de proteínas y por esto, se utiliza

ABSTRACT
Soy bean has been used in Asia in the human

la cual se cree es causada por estos azúcares,
aunque los niveles de estos compuestos en los
productos derivados son tan bajos que no existe

nutrition of these towns, it is considered as oily
and their main components are the protein and
thefat. The proteins are essential for the growth
of the organism and the repair of weaves. Soya
is the leguminous that has greater amount and
better quality of proteins and by this is used
to fortify products with cereals like the maize
and the wheat. The fats are a concentrated
source of energy for the organism. The oil has
applications in the food industry, emphasizes by
its high linoleicacid content which is essential for
the growth and normal maintenance of the skin,
in addition it contains lecithin which has certain
curatives properties in the systems nervous and
cardiovascular. The main carbohydrates in the

diferentes cantidades de vitaminas y minerales,
aunque en general no es fuente abundante de
estos nutrimentos. La manera en que el frijol es

which is created iscaused by these sugars,
although the levels of these compounds in derived

como el maíz y el trigo. Las grasas son una fuente
concentrada de energía para el organismo.
El aceite tiene aplicaciones en la industria de
alimentos, destaca por su elevado contenido
de ácido linoléico el cual, es esencial para el
crecimiento y mantenimiento normal de la piel,
además, contiene lecitina la cualposee ciertas
propiedades curativas en los sistemas nervioso y
cardiovascular. Los principales carbohidratos en

Profesor e investigador del Departamento de Disciplinas
Agrícolas del Centro de Ciencias Agropecuarias. Uni-

exist. Soya integral contains different amounts
from vitamins and minerals, although in general
it is not abundant source of these nutriments.
The way in which frijol isprocessed, determines
the characteristics of end items, like: degreased,

one and of protein, etc. The heat treatment of

toneladas, respectivamente, mientras que la
producción en México, en ese mismo año, fue de

increase the value nutritious and to inactivate
anti nutriments.

INTRODUCCIÓN

hectáreas en el ciclo de primavera-verano

La soya se ha utilizado en Asia desde haceentonces un papel crucial en la alimentación de
La planta es muy sensible al
fotoperiodo. La radiación solar
controla la transformación
del periodo vegetativo al de
locidad de crecimiento durante la etapa de maduración y
los mayores rendimientos del
grano se obtienen en altitudes
el nivel del mar. La semilla varía
en forma desde esférica hasta
ligeramente ovalada y entre
los colores máscomunes se
encuentran el amarillo, negro y
varias tonalidades de café.
los pueblos orientales como el chino y el japonés
No obstante, su reciente introducción en
América, Estados Unidos se ha convertido en el
principal productor de soya, con una producción

de

producción mundial. Los países que más cultivan
la soya en América Latina son Brasil y Argentina

en el país se destina para...