huevos pasteurizados
Páginas: 19 (4607 palabras)
Publicado: 23 de mayo de 2013
TEMA 13. HUEVOS Y DERIVADOS
13.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorias
13.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
13.3. valoración nutricional básica
13.4.cualidades organolepticas.
13.5. aplicaciones gastronómicas.
Intro
En este tema hablaremos del tratamiento culinario del huevo, técnicas culinarias idóneas , procesos de ejecución, desarrollo delas técnicas culinarias idóneas pudiendo dividir el tema en elaboraciones con cascara y sin cascara.
Si repasamos en la historia el huevo tenía un gran valor en culturas como la Maya, el huevo era un símbolo de vida elemento vinculado a la fertilidad al génesis del mundo.
En la antigua gracia se consideraba como una síntesis perfecta de los cuatro elementos, la cascara se identificaba con latierra, la yema con el fuego , la clara con el agua y el espacio comprendido entre la clara y la cascara con el aire.
Después de esta breve incisión histórica, es necesario aclarar para finalizar que la amplitud del tema y la escasez de tiempo para desarrollarlo me obliga a realizar un esfuerzo de síntesis que evita dejar cuestiones sin tratar, aunque sin lugar a dudas se podrían tratar maticesque serian de gran interés pero debido a la falta de tiempo me es imposible.
13.1. IDENTIFICACIÓN COMERCIAL, CLASIFICACIONES Y CATEGORÍAS.
Definición de huevo
Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia el huevo es un "Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contieneel germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana
COMPOSICIÓN DEL HUEVO. (ESTRUCTURA).
Durante el desarrollo del tema la denominación genérica del huevo queda restringida al de gallina. Cuando se trate de huevo de otras especies, se designara indicando además laespecie a la que proceden. (Oca, Codorniz, Pato, Faisán, Pintada, Gaviota, Avestruz, Chorlito, Pavo, Tortuga y Perdiz).
El huevo se compone de una parte externa que recibe el nombre de cáscara suponiendo un peso del 12% con respecto al total del huevo aproximadamente. Su composición es calcárea y de estructura porosa, la cual lo protege del aire y la luz. El color de la cáscara oscila entreel blanco y el marrón en los huevos de gallina.
En el interior de la cáscara se encuentra una membrana, la cual la reviste rodeando al huevo y dejando un pequeño espacio llamado cámara de aire, la cual aumenta el tamaño con el paso de los días.
La albúmina o clara que supone un 58% aprox. es de aspecto trasparente y compuesta de agua y albúmina, es de fácil coagulación, adquiriendo en estemomento un intenso color blanco, bien al someterla al calor o por medio de un intenso batido. La clara presenta dos consistencias, una más densa que rodea la yema y otra más liguera que comprende el resto. Las proteínas de la clara una vez batido se rompen y expanden formando células de paredes elásticas que atrapan aire, que a su vez se expande sometido al calor (agente de fermentación)
Layema que supone un 30% aprox. sujeta por unos apéndices filamentosos llamados ¨chalaza¨ (sujetan la yema) también comestible, la yema contiene proteínas, grasas, colesterol, vitaminas además de hierro, calcio y otros minerales importantes es decir la parte donde mayor número de nutrientes encontramos dentro del huevo. La yema es de color amarillenta anaranjada y se sitúa en el centro del huevocuando su estado es extra fresco, el color depende de la alimentación del ave, siendo los alimentados con maíz más sabroso que los alimentados con pienso. Su forma es esférica, contenida por una fina membrana la cual contiene el germen (si el huevo está fecundado es visible) lo cual no impide que pueda consumirse.
EL GRADO DE FRESCURA DEL HUEVO.
La cáscara del huevo oculta su interior, por...
13.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorias
13.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
13.3. valoración nutricional básica
13.4.cualidades organolepticas.
13.5. aplicaciones gastronómicas.
Intro
En este tema hablaremos del tratamiento culinario del huevo, técnicas culinarias idóneas , procesos de ejecución, desarrollo delas técnicas culinarias idóneas pudiendo dividir el tema en elaboraciones con cascara y sin cascara.
Si repasamos en la historia el huevo tenía un gran valor en culturas como la Maya, el huevo era un símbolo de vida elemento vinculado a la fertilidad al génesis del mundo.
En la antigua gracia se consideraba como una síntesis perfecta de los cuatro elementos, la cascara se identificaba con latierra, la yema con el fuego , la clara con el agua y el espacio comprendido entre la clara y la cascara con el aire.
Después de esta breve incisión histórica, es necesario aclarar para finalizar que la amplitud del tema y la escasez de tiempo para desarrollarlo me obliga a realizar un esfuerzo de síntesis que evita dejar cuestiones sin tratar, aunque sin lugar a dudas se podrían tratar maticesque serian de gran interés pero debido a la falta de tiempo me es imposible.
13.1. IDENTIFICACIÓN COMERCIAL, CLASIFICACIONES Y CATEGORÍAS.
Definición de huevo
Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia el huevo es un "Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contieneel germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana
COMPOSICIÓN DEL HUEVO. (ESTRUCTURA).
Durante el desarrollo del tema la denominación genérica del huevo queda restringida al de gallina. Cuando se trate de huevo de otras especies, se designara indicando además laespecie a la que proceden. (Oca, Codorniz, Pato, Faisán, Pintada, Gaviota, Avestruz, Chorlito, Pavo, Tortuga y Perdiz).
El huevo se compone de una parte externa que recibe el nombre de cáscara suponiendo un peso del 12% con respecto al total del huevo aproximadamente. Su composición es calcárea y de estructura porosa, la cual lo protege del aire y la luz. El color de la cáscara oscila entreel blanco y el marrón en los huevos de gallina.
En el interior de la cáscara se encuentra una membrana, la cual la reviste rodeando al huevo y dejando un pequeño espacio llamado cámara de aire, la cual aumenta el tamaño con el paso de los días.
La albúmina o clara que supone un 58% aprox. es de aspecto trasparente y compuesta de agua y albúmina, es de fácil coagulación, adquiriendo en estemomento un intenso color blanco, bien al someterla al calor o por medio de un intenso batido. La clara presenta dos consistencias, una más densa que rodea la yema y otra más liguera que comprende el resto. Las proteínas de la clara una vez batido se rompen y expanden formando células de paredes elásticas que atrapan aire, que a su vez se expande sometido al calor (agente de fermentación)
Layema que supone un 30% aprox. sujeta por unos apéndices filamentosos llamados ¨chalaza¨ (sujetan la yema) también comestible, la yema contiene proteínas, grasas, colesterol, vitaminas además de hierro, calcio y otros minerales importantes es decir la parte donde mayor número de nutrientes encontramos dentro del huevo. La yema es de color amarillenta anaranjada y se sitúa en el centro del huevocuando su estado es extra fresco, el color depende de la alimentación del ave, siendo los alimentados con maíz más sabroso que los alimentados con pienso. Su forma es esférica, contenida por una fina membrana la cual contiene el germen (si el huevo está fecundado es visible) lo cual no impide que pueda consumirse.
EL GRADO DE FRESCURA DEL HUEVO.
La cáscara del huevo oculta su interior, por...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.