huevos

¿Dónde se producen los huevos?
Los huevos que consumimos se producen en explotaciones de gallinas que, de forma general, tienen las instalaciones de clasificación, envasado y almacenamiento de huevos en la propia granja.
Las gallinas llegan a las explotaciones con unas 18 semanas de vida y permanecen en las mismas hasta el final de su vida productiva. Durante ese período, las condicionessanitarias y de bienestar de las aves son controladas por profesionales especializados que, a su vez, asesoran a los productores.
Condiciones de producción
En la actualidad, la producción de huevos para consumo humano está sujeta a legislación europea en materia de sanidad animal, bienestar animal y seguridad alimentaria. Es lo que se denomina el Modelo Europeo de producción: en Europa, laproducción de alimentos para consumo humano tiene que cumplir una serie de requisitos legales que garanticen una producción social y medioambientalmente sostenible, además de garanztizar la calidad e inocuidad del alimento.
Para verificar el cumplimiento de la legislación se realizan controles periódicos en las mismas granjas de producción y en los centros de clasificación, envasado y almacenamiento delhuevo.
¿Qué controles se realizan?
Los controles son realizados por la administración, las empresas de distribución y los propios productores en la granja.
Controles de la administración
La administración realiza controles oficiales. Estos controles son sanitarios y de bienestar animal y se realizan en las propias explotaciones, mediante visitas a las mismas y toma de muestras para suposterior análisis laboratorial, tanto en las instalaciones donde se alojan las gallinas como en los centros de clasificación de los huevos.
Los controles oficiales los realizan tanto las autoridades competentes en materia de Agricultura y Ganadería, como las competentes en Sanidad y Consumo de las Comunidades Autónomas.
Controles de la distribución
Las empresas de distribución que comercializan elhuevo producido en las granjas, realizan controles independientes de calidad de los huevos y de los sistemas que utiliza la granja para garantizar esa calidad, como es el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en los centros de clasificación del huevo. El APPCC es un sistema internacionalmente reconocido que se utiliza en la industria alimentaria para garantizar la calidad y lainocuidad del alimento con un enfoque preventivo. Permite identificar los posibles peligros (p.e. contaminación del huevo) antes de que se den, eliminar o controlar el riesgo de que se produzcan y verificar que el sistema es eficaz.
Durante los últimos años, los productores de huevo para consumo humano han adaptado sus explotaciones y su manera de trabajar a todas estas exigencias.
Controlesdel productor
Además de aplicar las Guías de Prácticas Correctas de Higiene en las instalaciones donde se alojan las gallinas, los productores realizan controles internos (denominados autocontroles) para garantizar el adecuado estado sanitario de las aves y de los huevos.
¿Cómo se clasifican los huevos?
Los huevos puestos por las gallinas se recogen y se transportan diariamente a lasinstalaciones donde se clasifican por calidad y por peso.
Nada más entrar en el área de clasificación, visualmente se descartan para el consumo humano los huevos que puedan estar sucios, fisurados, rotos o con forma o tamaño anormal. De esta forma, se controla la posible contaminación de la cáscara o del exterior al interior del huevo. Por otro lado, se realizan análisis de determinación de frescura, colorde yema y calidad de la cáscara.
Categoría por calidad
Sólo los huevos que pasan esta primera criba serán clasificados como de Categoría A y son los que se destinan al consumo humano directo; por eso en los estuches del huevo vemos la mención Categoría A.
Los huevos que se desechan se clasifican como de Categoría B y pueden ir destinados al consumo humano tras el paso por la industria de...