Huevos

Los Huevos, Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda
Los huevos de gallina son los más utilizados en la alimentación, aunque también se
consuman los de otras aves (patas, pavas o pájaros).
El huevo está compuesto de tres partes: cáscara, clara o albúmina y yema o
vitelo. El peso medio de un huevo es de 60 gramos (7 gramos la cáscara, 35
gramos la clara y 18 gramos la yema),siendo ésta seis veces más nutritiva que la
clara. El huevo se coagula a una temperatura de 70º C.
Un método sencillo de averiguar si el huevo es fresco o no, consiste en
introducirlo en agua con un 10% de sal. Si el huevo va al fondo es fresco y tiene
de 1 a 3 días; si se queda entre dos aguas, tiene de 3 a 6 días y si sube arriba no
está fresco, hay que desecharlo. Los huevos pasados por aguaconservan todas
sus virtudes alimenticias, pero cocidos y duros son menos nutritivos y más
indigestos. Los huevos se pueden conservar de muchas maneras (congelar,
desecar, inmersión en silicato de sosa o refrigerar) este último método es el mas
utilizado y el mejor. En el método de refrigeración el huevo está en cámaras
frigoríficas a temperaturas cercanas a los 0º C con una humedad bastantealta,
lo que permite conservarlos largo tiempo (hasta nueve meses). Los huevos
constituyen ya de por sí un plato, y son indispensables en gran número de
preparaciones (repostería, cremas, ligar salsas, para merengues, soufflés,
farsas, clarificar caldos y gelatinas, albóndigas y un largo etc).
Métodos de cocción de los huevos: Existen muchos modos de preparar los
huevos, pero no hay más queunos pocos sistemas de cocción:(cocidos con
cáscara) pasados por agua, mollets, duros, (cocidos sin cáscara batidos)
revueltos y en tortilla, (cocidos sin cáscara sin batir) moldeados, en cocotte,
escalfados, fritos(a la pôele, a la española, en buñuelo), al plato.
HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA
Los huevos cocinados con agua requieren:
- Integridad en la cáscara
- Tiempo de cocción ajustado,adaptado al tamaño y la temperatura del agua.
- Enfriamiento rápido
- Huevos pasados por agua
Se sumergen en agua hirviendo 2 o 3 minutos según el gusto. Se consumen de
inmediato.
- Huevos mollets, Son unos huevos cocidos con sal durante 5 mtos, contados a
partir de que rompa el hervor. Se enfrían y descascarillan con mucho cuidado.
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Antes de servirlos se sumergen en agua calientesalada, no muy caliente para

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evitar que se endurezcan. ; Se pueden servir fríos o calientes.
Ejemplo: Huevos mollets Benedictine, Son unos huevos mollets, sobre un zócalo
de migas de bacalao con una salas crema, algo de mantequilla y queso rallado.
Gratinar y colocar un poco de trufa al pasar. Acompañar con una guarnición decostrón de pan frito.
- Huevos duros, Se ponen los huevos en agua hirviendo (a la que habremos
añadido sal gorda y vinagre) y se dejan de 10 a 11 minutos.
Se refrescan y descascarillan. La cocción excesiva del huevo produce que la yema
adquiera un color verdoso y que la clara despida un olor desagradable, dando
aspecto de huevo poco fresco.
Algunos platos con huevos duros calientes son:Aurora: se cortan los huevos por la mitad, se tamizan las yemas, se mezclan

con salsa de tomate y nata. Se rellenan y se napan con bechamel, queso y se
gratinan.

Chimay: son los huevos Aurora pero añadiendo un puré de setas bien picadas.
Mornay: se cortan los huevos en rodajas y se ponen en cazuelas engrasadas;

se napan con mornay, queso rallado y se gratinan.

Cromesquis de huevos: sehace una bechamel muy espesa, se agregan los

huevos duros cortados en paisana y también champiñones bien picados. Se
pone a enfriar en una placa ligeramente engrasada. Se corta en formas
diversas, se reboza en pasta de freír. Se fríen y dejan dorar. Se acompaña
con salsa de tomate.

Croquetas de huevos: se preparan del mismo modo; la única diferencia es que

se empanan.

Algunos...