Huevos

pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La Galactosa Glucosa Lactosa Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la fermentación de lactosa durante el glucosa y galactosa. procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.
CH2OH O OH HO H + OH H H H H OH CH2OH CH2OH O O HO H H H H = O H OH OH OH H OH H H OH H OH OH OH H H H OH CH2OH O

Proteínas La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura 2). Los bloques que construyen a todas lasproteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación Hidratos de carbono espacial de la proteína le otorga su función El principal hidrato de carbono en la leche específica. Laconcentración de proteína en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en El porcentaje varía con la raza de la vaca y la leche es relativamente constante y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la promedia alrededor de 5%(4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en cantidad de grasa y la cantidad de proteína la leche, la concentración de lactosa es en la leche-cuanto mayor es la cantidad de similar en todas las razas lecheras y no grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se clasifican en dos grandes puede alterarse fácilmente con prácticas de grupos: caseínas (80%) y proteínas séricasalimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se (20%). Históricamente, esta clasificación es encuentran en una concentración mucho Enlace Aminoácido menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y peptidico galactosa (12 mg/ 100 g). O O H En una proporción significativa de la O H O H + H H H H población humana, la deficiencia de la N C H3 C C N N C N OC C C C enzima lactasaen el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La R2 R1 R3 Rn mayoría de los individuos con baja Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son actividad de lactasa desarrollan síntomas radicales específicos de cada aminoácido. El los número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de intolerancia a grandes dosis de lactosa,
de 199 a 209).

GlicerolH2 C OH +

Acidos Grasos
O OH C O R1

Triglicéridos
O H2 C O C O R1

OH C R2 R2 H C O C (una enzima H C OH O O digestiva colectada del est—mago de los OH C R3 R3 H2 C OH H2 C O C terneros). El comportamiento de los diferentes Figura 3: Estructura de los triglicŽridos (R1, R2, R3, tipos de case’na ( α, β ψ κ ) εν λα λεχηε αλrepresentan las cadenas de ‡cidos grasos que le otorgan a σερτραταδα χον χαλορ, διφερεντε πΗlos triglicŽridos sus caracter’sticas individuales.) (αχιδεζ) ψ διφερεντεσ χονχεντραχιονεσ δε σαλ, largo determina el punto de fusión de la προϖεεν λασ χαραχτερστιχασ δε λοσ θυεσοσ, λοσgrasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de προδυχτοσ δε λεχηε φερµενταδα ψ λασ la leche contiene principalmente ácidos διφερεντεσ φορµασ δε λεχηε(χονδενσαδα, εν grasos de cadena corta (cadenas de menos πολϖο, ετχ.). Οχασιοναλµεντε, λοσ νιοσ ο λαχταντεσ σον de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido acético derivadas de la αλργιχοσ α λα λεχηε δεβιδο α θυε συ χυερπο δεσαρρολλα υνα ρεαχχιν α λασ προτενασ εν λα fermentación ruminal. Esta es una λεχηε. Λα αλεργια προδυχε ερυπχιονεσ εν λα característica única de la grasa de la...