huitalcoche

Ustilago maydis, conocido en México como huitlacoche o cuitlacoche, es una especie de hongo comestible,parásito del maíz.

Reino:
Fungi

División:
Basidiomycota

Clase:
Ustilaginomycetes

Orden:Ustilaginales

Familia:
Ustilaginaceae

Género:
Ustilago

Especie:
U. maydis




El Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en los elotestiernos. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en suinterior esporasreproductivas en un tejido esponjoso de color negro.
La difusión de dichas esporas es a través del viento, la lluvia, el agua de riego o por contacto. Muchos agricultores de otros paísesconsideran que este hongo es una plaga, debido a que ataca principalmente a los elotes que producirán el grano aunque el hongo tiene la capacidad de infectar cualquier parte de la planta de maíz eimpide su desarrollo y maduración, además de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y así, por humedad, sedesarrolla el hongo.

En México, en cambio, donde el hongo tiene un valor culinario, el hongo se cultiva raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, con lo que sefomenta su crecimiento. Y si bien en casi todo el mundo el maíz que enferma con huitlacoche es destruido previniendo su contagio a otras plantas, en México el precio del hongo llega a ser superior alde la carne, esto es, unas diez veces el precio del maíz sano por el mismo peso.


En México este hongo es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas. El huitlacoche puedeconsumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan, como ocurre justo antes la esporulación.
El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con...