Huitlacoche

"No teníamos idea de que el huitlacoche puede sintetizar nutritivos que ni sabíamos que existían en el maíz", comentó Octavio Paredes López, uno de los principales científicos especializados encomidas de México. "Los resultados son totalmente inesperados".
"¿A quién le importa el valor nutritivo? El sabor es espectacular", comentó Steve Sando, quien cultiva en su Rancho Gordo del Napa Valleyhuitlacoche y otros productos indígenas del Nuevo Mundo. Sando visitó México a mediados de abril para investigar la posibilidad de agregar el huitlacoche a la línea de productos caros que vende en elnorte de California.
Estuvo primero en Xochimilco, una comunidad al sur de la capital en la que los aztecas emplearon por primera vez campos flotantes para los cultivos. La visita fue dirigida por RuthAlegría, una chef bilingüe que representa a la Asociación Internacional de Profesionales de la Culinaria de México.
Fueron a una feria en la que se ofrece de todo. Mangos, lechuga, tomates,manzanas, cebollas, zanahorias, pepinos... Finalmente llegaron a un puesto en el que, junto a otros tipos de hongos, hay bandejas repletas de huitlacoches.
"Hermoso, sorprendente", comentó Sando, mientrastomaba con sus manos un puñado de huitlacoche que le manchó los dedos. Habló con los propietarios y observó los más frescos, que se vendían al equivalente a tres dólares el kilo (dos libras) y los másañejos --unas pocas horas más de vida--, que cuestan un poco menos.
"Se los ve muy buenos. Se me hace agua la boca", comenta Alegría.
Llegan luego a puestos de comidas donde prueban quesadillas demaíz rellenas de huitlacoche, cebollas y granos de maíz, que acompañan con café.
Esta comida exquisita, consumida en un mercado caótico con papel grasiento, recibiría comentarios buenísimos en losrestaurantes más finos del mundo. De hecho, no es raro ver de vez en cuando el huitlacoche en restaurantes exclusivos como el James Beard House de Nueva York.
No es fácil conseguir huitlacoche en...