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Cocción al vacío.

Método en el que se debe envasar al vacío cualquier alimento y que este se cueza a alguna temperatura previamente establecida para conseguir resultadosdeseados.
Este proceso se ejecuta, extrayendo todo el aire posible con una bomba especial o bien una maquina de alto vacío, del recipiente o contenedor, especialmente seutilizan bolsas especiales.
Cabe mencionar que las temperaturas para dicho método de cocción es entre los 65°C (después de la temperatura de riesgo) y 100°C nunca más de ello.Después de sacar el aire del empaque o contenedor, se procede a utilizar algún método de cocción como horneado, o baño maría.
Finamente, se procede a bajar la temperatura amenos de 4°C para evitar la temperatura de riesgo. Siempre y cuando no se use inmediatamente.

http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/saratti/3220/coccion-al-vacioAhumado frio y caliente.
El ahumado (según la dirección http) es un método el cual ya no es suficiente para la conservación de los alimentos, por lo que se les han agregadodiferentes tipos de métodos como la salazón y el deshidratado.
Para el ahumado en caliente se utilizan temperaturas mayores a los 70°C y menores de 90°C, con ello segarantiza un producto con un mínimo de cocción pero con una textura suave y tierna, el tiempo debe oscilar entre las 3 y 8 horas en el ahumadero.
Por otro lado el ahumado en frioes un proceso muy similar al caliente pero con una temperatura mucho menor entre 26 y 30°C con ello el tiempo de ahumado puede durar varios días y con ello el producto pierdela mayor parte de la humedad y se tiene un producto un poco mas duro. Con este método se tiene que proceder a un envasado al vacío o en aceite para evitar la descomposición....