humedad, cenizas y ph
Páginas: 8 (1897 palabras)
Publicado: 20 de octubre de 2013
Marco teórico
Cenizas totales
Las cenizas de un alimento son un numero analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la metería orgánica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadasy determinación de su masa.
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables, existen trestipos de análisis de cenizas :cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis devolátiles elementales.
La técnica que se utiliza en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo material orgánico.la ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en lamuestra, algunos errores y dificultades involucradas en la determinación de las cenizas en seco son: la perdida de ceniza debido a la determinación con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azucares, lo cual puede ocasionar perdida yfusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles enagua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entreciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirket al, 1996). En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatosreaccionan además entre sí. (Hart, 1991).
Notas:
Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
Las cenizas se utilizan muchas veces para ladeterminación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirket al, 1996).
Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido enagua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede...
Cenizas totales
Las cenizas de un alimento son un numero analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la metería orgánica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadasy determinación de su masa.
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables, existen trestipos de análisis de cenizas :cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis devolátiles elementales.
La técnica que se utiliza en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo material orgánico.la ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en lamuestra, algunos errores y dificultades involucradas en la determinación de las cenizas en seco son: la perdida de ceniza debido a la determinación con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azucares, lo cual puede ocasionar perdida yfusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles enagua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entreciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirket al, 1996). En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatosreaccionan además entre sí. (Hart, 1991).
Notas:
Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
Las cenizas se utilizan muchas veces para ladeterminación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirket al, 1996).
Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido enagua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede...
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