Humedad de 4 muestras de alimentos de uso comun

Determinación de Aw (actividad de agua) y humedad total en cuatro alimentos de uso común entre la población de ciudad Juárez Chihuahua, México ₁
Cuauhtémoc G Bustamante

Antecedentes: Todos los organismos vivientes,
Están conformados principalmente de agua, asimismo los alimentos. Los términos agua ligada y agua libre hacen referencia a la forma y el estado energético que dicho liquidoguarda en un alimento. El termino actividad de agua se desarrolló para reflejar la intensidad con la que el agua.
Objetivos: Conocer el % de humedad y actividad de agua (aw) de 4 muestras de alimentos.
Métodos: Para el peso húmedo se usó la técnica de deshidratación en un horno. Para determinar la aw se usó el aparato aqualab.
Resultados: Se determinaron los % de humedad para las muestras; Rellenode burro (64%), %, uva 84.8, galleta 3.5% y pan 38%.
Conclusiones: Conocer el % de humedad de los alimentos y la aw de los alimentos tiene una utilidad importante en la industria alimentaria para conocer su vida de anaquel y de esa manera modificar el alimento para lograr vidas de anaquel idóneas para cada producto alimenticio.
Palabras clave. Actividad de agua (Aw), Humedad de alimentos,agua.

INTRODUCCION
El agua es una substancia ubicua, con cierto número de características únicas que en ocasiones se dan por sentadas. El agua influye en la apariencia, textura y sabor de los almientos y realiza un gran número de funciones importantes en la preparación de estos (1). Es un componente vita en la preservación de la estructura y la integridad de las estructuras vegetales. Todos losorganismos vivientes, incluyendo alimentos de origen vegetal y animal, están conformados principalmente de agua (2). El alto contenido de humedad da a las frutas y verduras crudas su textura frágil ya las carnes su tungencia. Incluso los alimentos extremadamente secos como los granos, frutas secas, cereales y harinas, contienen cantidades considerables de humedad, aunque mucho menos que cuando estosalimentos estaban en su estado natural. El contenido de humedad de un alimento no puede apreciarse por su apariencia. Las fresas parecen tener más humedad que el repollo, por ejemplo, y la leche más que lo ejotes y la harina “seca” parece no tener humedad (3).
TABLA 1. Contenido de humedad en los alimentos comunes (Charley, 2004).
Tomates crudos
94%
Crema, café
 
72%
Sandia

93
Corte depierna trasera de res
67
Col

92
Pan blanco

36
Fresas

90
Ciruelas secas

28
Ejotes

90
Mantequilla

15
Brócoli

89
Harina para todo uso
12
Duraznos

89
Frijoles secos

11
Leche entera
87
Avena en hojuelas
 
8

No solo es el agua una parte integral de todos los alimentos, sino que muchos de los cambios que tienen lugar cuando se combinan o se cocinan, solo serealizan debido a la presencia del agua. Un medio acuoso hace posible las interacciones hidrofobias entre las moléculas no polares y las proteínas se desnaturalizan solo cuando están en contacto con el agua. El agua sirve como un medio para dispersar ingredientes y proporciona coherencia a la harina en los batidos y en las masas.


1 Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Chihuahua, México.Si no existiera el agua, la harina no se cocería, sino que se tostaría o quemaría. La capacidad captadora del agua en el musculo influye en el color y también en la suavidad de la carne. Los alimentos de alto contenido de humedad son fácil presa de los microorganismos, a menos que se utilicen medios para limitar su acceso al agua (4).

Naturaleza del agua
Químicamente, el agua consiste en unátomo de oxigeno unido a dos átomos de hidrógeno. Un átomo de oxigeno tiene un núcleo con ocho protones, un anillo electrónico interno que contiene dos electrones, pero solo seis electrones y una deficiencia de dos electrones en el anillo externo. Un átomo de hidrogeno tiene un núcleo con un protón y un anillo de electrones interno con un solo electrón. Una molécula estable de agua se forma...