humedad de alimento
Páginas: 3 (506 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2013
PRÁCTICA 1: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
1. OBJETIVO
Procedimiento a seguir en el laboratorio del método de secado en estufa de aire y de vacío para obtener el contenido en humedad de un alimento.2. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante,se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de laspartículas coloidales.
El agua que se puede extraer fácilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o presionando se conoce como agua libre, mientras que el agua que no se puede extraer fácilmentese llama agua ligada.
El agua libre se encuentra en la periferia del alimento, mientras que el agua ligada se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada no se congela, las célulasse deshidratan en la congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.
- IMPORTANCIA ELIMINACIÓN DE AGUA EN ALIMENTOS
El hecho de conocer este contenido es de gran importanciay poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas:
• Controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración.
• El consumidor no quiere agua en exceso.
• Prolongar suconservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables.
• En cuanto a productos derivados de la leche existe un máximo legal referido acantidad de agua.
• Materiales pulverulentos como por ejemplo la sal son higroscópicos y se apelmazan. Se evita adicionando Carbonato cálcico para evitarlo.
• Para pimentón o harina, en el proceso demolienda, debe tener un contenido de agua exacto.
• Mantener su textura y consistencia. En cereales, afecta a la textura al cabo de unos días.
• Controla la concentración de las diferentes etapas de...
1. OBJETIVO
Procedimiento a seguir en el laboratorio del método de secado en estufa de aire y de vacío para obtener el contenido en humedad de un alimento.2. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante,se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de laspartículas coloidales.
El agua que se puede extraer fácilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o presionando se conoce como agua libre, mientras que el agua que no se puede extraer fácilmentese llama agua ligada.
El agua libre se encuentra en la periferia del alimento, mientras que el agua ligada se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada no se congela, las célulasse deshidratan en la congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.
- IMPORTANCIA ELIMINACIÓN DE AGUA EN ALIMENTOS
El hecho de conocer este contenido es de gran importanciay poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas:
• Controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración.
• El consumidor no quiere agua en exceso.
• Prolongar suconservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables.
• En cuanto a productos derivados de la leche existe un máximo legal referido acantidad de agua.
• Materiales pulverulentos como por ejemplo la sal son higroscópicos y se apelmazan. Se evita adicionando Carbonato cálcico para evitarlo.
• Para pimentón o harina, en el proceso demolienda, debe tener un contenido de agua exacto.
• Mantener su textura y consistencia. En cereales, afecta a la textura al cabo de unos días.
• Controla la concentración de las diferentes etapas de...
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