Humedad en los alimentos

1. Importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los alimentos
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presiónparcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como:textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Predice laestabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor yconsistencia de los mismos. Con la determinación de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir qué microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera unaimportante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. El control de la aw es también una forma importante de mantener la estabilidad química de los alimentos; ejerce un fuerte efectosobre las reacciones de encafecimiento no enzimático y las de oxidación lípida autocatalítica.
La actividad del agua puede además jugar un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en losalimentos, así como en propiedades físicas como textura y vida en estante de los mismos. Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuandoresultó obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento microbiano.
La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los
requerimientosHACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno.

2. Análisis bromatológico
La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos más que la alimentación; igualmente se encarga de la...