Humedad En Los Alimentos

TECNOLOGIAS MÉDICAS
ESCUELA DE NUTRICION, DIETETICA Y ESTETICA.

Laboratorio de Bromatología I
Periodo Octubre – Febrero del 2012
Docente: Ing. en Alimentos Mónica Béhar. M.Cs.

Fecha: 07/11/2012 Grupo: G3
Integrantes:
Elizabeth Ocampo
Jennifer Guamán
Nancy Macías

PRACTICA N3.- ANALISIS DE AGUA.
PARTE 1.- DETERMINACION DE HUMEDADEN ALIMENTOS.

PARTE2.- DETERMINACION DE LA CONCENTRACION DE CLORO Y PH EN AGUA POTABLE

1.- Objetivos:
* Determinar el porcentaje de humedad e los alimentos mediante la evaporización del contenido de agua por el método de estufa.
* Determinar la concentración de cloro en agua potable, utilizando Kit para determinar cloración y ph en aguas
* Consultar resultados obtenidos con losestablecidos por las normas respectivas.

2.- Marco Teórico:
En los tejidos animales y vegetales existe dos formas generales: Agua libre y Agua ligada, el agua ligada forma hidratos o se encuentra adsorbida.

La determinación del contenido de humedad, es uno de los mas importantes análisis químicos de los alimentos, utilizado durante el proceso y control de los mismos, ya que indica lacantidad de agua involucrada en su composición.

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación de tiempo y temperatura adecuada.

El residuo que se obtiene se conoce como solidos totales o materia seca. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje (% dehumedad), las cifras varían dependiendo si el producto es natural o procesado.

3.- Materiales y Reactivos:
* Balanza Analítica
* Estufa
* Cajas Petri
* Espátula de metal
* Cuchillo
* Pinza metálica
* Muestras de alimentos

4.- Procedimiento:
a) Tome dos muestras de alimentos que se le indique (2g con exactitud de 0,1). Reporte la pesada con cuatro cifrassignificativas.
b) Pan: Córtelo en rebanadas de 2 a 4mm y distribúyase en la caja Petri previamente tarada o tritúrelo finamente hasta homogeneizarlo si esta crujiente y quebradizo. Si el alimento es liquido coloque la capsula en la plancha de calentamiento hasta sacarlo completamente, sin quemarlo.
c) Luego lleve la caja Petri a la estufa por un tiempo de 45min, a una temperatura de 130ºC.transcurrido el tiempo indicado retire la caja de la estufa, deje enfriar y pese.
d) Realice pesadas sucesivas cada 15min hasta que el peso sea constante en 3 ocaciones.
5.- Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
TABLA 1. VALORES EXPERIMENTALES EN LA DETERMINACION DE HUMEDAD
MUESTRA | TIEMPO | PESO DE LA CAJA PETRI VACIAP1 | PESO DE LA CAJA CON LA MUESTRA ANTES DEL SECADOP2 | PESO DE LAMUESTRA CON LA CAJA DESPUES DEL SECADOP3 | % DE HUMEDAD% H2O |
1 | 1h | 88,1450 | 90.3417 | 89.5925 | 34,10% |
| 15’ | | | | |
2 | 1h | 96,4065 | 98,5581 | 97,8319 | 33,75% |
| 15’ | | | | |
CALCULOS: %H2O= Agua evaporada x 100
Masa de muestra
DONDE:
g. de H2O evaporada = P2-P3
Masa de muestra= P2-P1
Sustituyendo en% H2O= P2-P3x100
P2-P1

Calcule el porcentaje de humedad presente en la muestra analizada
P2 –P1
P2 –P1
%H2O= P2-P3 ×100=

M1= 90.34 -89.5925 ×100 = 34,10%
90.3417-88.1450
90.3417-88.1450


M2 =98.5581-97.8319×100= 33.75%
98.5581-96.4065
98.5581-96.4065

-Compara el valor obtenido recomendado por labibliografía.
Valor obtenido
90.3417-88.1450
90.3417-88.1450
M1= 90.34 -89.5925 ×100 = 34,10%


98.5581-96.4065
98.5581-96.4065
M2 =98.5581-97.8319×100= 33.75%

Valor recomendado

“La humedad determinada con el anexo A no debe ser mayor del 35% para el pan blanco, del 35% para el pan semi integral, y del 40% para el pan integral”. (Normas INEN para pan común; NTE INEN...