HUMEDAD INTERMEDIA

Alimentos de Humedad Intermedia
Las propiedades de los alimentos de humedad intermedia deberían permitir obtener nuevos productos o bien de mejorar numerosos productos tradicionales.
Formulaciónde los alimentos de humedad
1. Agentes Reductores
Los agentes reductores de la actividad del agua son ingredientes o adictivos alimentarios, contribuyen a garantizar la estabilidad microbiológicaLas principales aplicaciones de los agentes reductores de Aw son las siguientes:
Estabilización de la microflora y disminución eventual de otras reacciones
Mejor control de los procesosmicrobiológicos y enzimáticos de la Aw
Obtención de una textura más suave
Modificación del punto de cristalización
Preparación de soluciones de deshidratación
Mejoramiento d la rehidratación de productossecos
Mejor control de los fenómenos de transferencia de agua
Protección de ciertos componentes de los alimentos durante la congelación
Reducción moderada de la Aw asociada a otras técnicas deconservación
No siempre permiten una disminución de la actividad del agua suficiente para que la estabilidad microbiológica del alimento sea garantizada. La combinación de distintos lactores de conservaciónde los alimentos permite explicar la estabilidad de numerosos alimentos.
Reducción de la Aw combinada con la adicción de agentes antimicrobianos
Son generalmente eficaces, su acción es a menudomás marcada pH acido.
Reducción de la Aw y acidificación
En general las bacterias son inhibidas a un pH acido, la disminución combinada de la Aw y del pH, es más eficaz q la acción de cada factoraislado.
Reducción de la Aw y refrigeración
Los microrganismos toleran generalmente mejor la reducción de la Aw, mientras la disminución de la Aw combinada con la refrigeración permite mejorar laestabilidad.
Reducción de la Aw y tratamiento térmico
La termorresistencia de la mayoría de las esporas bacterianas aumenta cuando la Aw disminuye, por lo tanto es preferible realizar u eventual...