Humedad

PRODUCTO

UNTABLE ENRIQUECIDO

CON PROTEÍNAS
Juana Camejo*, Tamara Rodríguez, Álvaro García, Eduardo Bencomo, Aniely M´Boumba, Ariel Seivanes y Amado Fernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3 ½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: camejo@infomed.sld.cu
RESUMEN
Se evaluó el enriquecimiento con proteínas del producto untable utilizandocuatro materias de alto nivel proteico: suero en polvo (12 % de proteínas), leche entera en polvo (24 % de proteínas), leche descremada en polvo (35 % de proteínas), aislado de soya (90 % de proteínas) y harina de soya desgrasada H-20 (50 % de proteínas). Se realizaron pruebas de 10 kg del producto untable como mínimo a escala de planta piloto. Los productos obtenidos se evaluaron sensorialmente,mediante prueba sensorial de ordenamiento y se seleccionó el mejor untable. Se trabajó en la aromatización y color del producto tratando de acercarlo lo más posible al aroma y color de la mantequilla. Se estableció la formulación de un producto untable sensorialmente aceptable, utilizando aislado de soya en proporción de 6,1 % en dicha formulación. Igualmente, fue establecida una segunda formulaciónempleando harina semidesgrasada de soya en proporción de 11 %. El contenido de proteínas presente en los productos elaborados con aislado y harina de soya fue de 6,5 y 6,7 %, respectivamente. Palabras clave: producto untable, aislado de soya, harina de soya.

ABSTRACT Spreadable product enriched with protein
The protein enrichment of the spreadable product was evaluated using four rawmaterials of high protein level: whey powder (12 % of proteins), whole milk powder (24 % of proteins), skin milk powder (35 % of proteins), soy isolated (90 % of proteins) and skin soy flour H-20 (50 % of proteins). There were carried out in pilot plant trials with a minimum of 10 kg of the spread product. The products obtained were sensorially evaluated by 11 specialized judges with the objective ofselecting the best spread. The results were processed by means of the Friedman test. It was tried to improve the aromatization and color of the product in order to close it as much as possible to that of the butter. It was defined a first formulation of the spread product, using 6,1 % of soy isolated and another second using skin soy flour in proportions of 11 %, both considered sensoriallyacceptable. The present proteins content in the products elaborated with isolate soy and skin soy flour was respectively of 6,5 and 6,7 %. Key words: spread, soy isolated, soy flour.

INTRODUCCIÓN Desde mediados del siglo pasado, los untables (spreads) se implantaron en el mundo de la alimentación humana dado su fácil obtención, manipulación y distribución, unido al propósito de reducir el contenido degrasa en la dieta en grandes poblaciones consumidoras de margarinas y
Corrales: *Juana Camejo Corrale Ingeniera Agrónoma (Facultad de Ciencias Agropecuarias, UH., 1970), Investigadora Auxiliar. Dra. en Ciencias Técnicas (La Habana, 1984, Cuba). Labora en la Subdirección de Lácteos. Sus principales líneas de trabajo son la ciencia y la tecnología de la leche. Labora también en el uso de grasavegetal y animal como sustitutos de la grasa láctea; además trabaja en la elaboración de productos lácteos funcionales. Es profesor principal.

mantequillas, (1). Por lo general, los untables son productos con bajo contenido en grasa y reducidos en calorías con relación a otros alimentos grasos. Estos productos se elaboran con agua y grasa, así como pueden enriquecerse con proteínas y alcanzar nivelesmáximos de hasta 10 % (1). Existe un amplio espectro de materias primas utilizadas como enriquecedores, empleándose tanto proteínas de origen animal como vegetal, las cuales favorecen la estabilidad del producto. Dentro de las proteínas de origen animal más utilizadas se encuentran las proteínas lácteas presentes en grandes concentraciones en las leches en polvo (LDP y LEP), suero descremado en...