HUMEDAD

INTRODUCCION
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se liberacon gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligadaal alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos yprecisos.  La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.  Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
·      El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas yvegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
·      La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
·      Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:  lechesconcentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
·      El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener  <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por locomún se especifica el porcentaje de agua añadida.
·      Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
            El contenido de humedad de los alimentos varíaenormemente.  El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
            La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósferaabierta debe ser tan breve como sea posible.  Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele.  La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
            
Método de Secado al Horno.-  En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra seutiliza para calcular el contenido de humedad de la misma.  El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado.  Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras.  El tiempo requerido para el análisis puede...