Humita De Tarwi

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

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Sustitución parcial de maíz (Zea mays) por tarwi (Lupinus mutabilis) en la elaboración de humitas dulces.

EJECUTORES:

AVANZINI DE VILLENA RODRIGO

CONTRERAS MIRANDA DIEGO

REYNAGA NAVARRO WIMAR

VARGAS MARQUINA ARTURO

LIMA

2010

CONTENIDO

RESUMEN

1. INTRODUCCION

2. REVISION DE LITERATURA

1. Lupino

1.Generalidades

2. Producción Nacional

3. Composición química

1. Proteínas

2. Alcaloides

3. Factores antinutritivos

4. Procesamiento del lupino

1. Extracción de alcaloides (desamargado)

2. Maíz

1. Generalidades

2. Composición nutricional

3. Producción nacional

3. Humitas1. Definición

2. Proceso tradicional

4. Mezclas alimenticias

1. Definición

2. Factores que influyen en el valor nutricional de las mezclas proteicas

1. Contenido de proteínas

2. Contenido energético

3. Mezclas proteicas en el Perú y el mundo

4. Computo aminoacidito

5. Evaluación sensorial1. Prueba hedónica

3. MATERIALES Y METODOS

1. Elaboración de las humitas

1. Lugar de ejecución

2. Materia Prima

3. Materiales y equipos

4. Insumos

5. Metodología

1. Recepción

2. Selección

3. Desgranado

4. Lavado y desinfección

5. Molienda

6. Adición deinsumos

7. Mezclado

8. Armado

9. Cocción

10. Enfriado

11. Envasado

2. Computo aminoacídico

1. Materiales

2. Metodología

3. Evaluación Sensorial

1. Lugar de ejecución

2. Materiales

3. Metodología

4. Diseño Experimental

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1.Computo aminoacidito

2. Evaluación Sensorial

1. Preferencia Ampliada

5. CONCLUSIONES

6. RECOMENDACIONES

7. BIBLIOGRAFIA

8. ANEXOS

RESUMEN

En la presente investigación se preparó formulaciones de “humitas” de la siguiente forma: Relación Maíz: Tarwi, 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 0:100, siguiendo un proceso artesanal en el cual se controlaron losparámetros para asegurar homogeneidad en el tratamiento de las muestras. Los criterios para realizar la elección de la mejor muestra fueron el cómputo aminoacídico logrado y pruebas de evaluación sensorial de grado de satisfacción por atributos y preferencia ampliada. El análisis de los resultados obtenidos en base a estos factores indicó que la mejor muestra en cuanto a valor nutricional fue la de50:50, sin embargo sensorialmente no cumplió con las expectativas de los consumidores. Por el contrario, la evolución sensorial determinó que la muestra 70:30 fue la preferida, a pesar de presentar deficiencias en su valor nutricional proteico.

Es necesaria mayor investigación sobre mezclas alimenticias que incluyan al tarwi y que cumplan con los requisitos nutricionales, sin dejar de lado elaspecto sensorial para su aceptación en el mercado. De tal forma, se podría incentivar una producción a mayor escala de este producto, rescatando a esta postergada leguminosa nativa nacional.

|PROBLEMA |No existe una presentación alimenticia adecuada que utilice el tarwi y que fomente su consumo y demanda. |
||Principal: |
| |Elaborar un producto alimenticio que incluya al tarwi en su formulación |
|...