Icomposicion De Microorganismos En La Leche
Páginas: 6 (1465 palabras)
Publicado: 7 de junio de 2012
COMPOSICIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE
La leche es un medio de cultivo muy especial para los microorganismos.
Bacterias proteolicas Proteínas
Bacterias lipoliticas Lípidos
Bacterias sacaroliticas Azucares
PROTEÓLISIS: degradación de las proteínas o “coagulación dulce de la leche” provocada por bacterias Bacillus subtilis, Cecreus, Pseudomonas putrefaciens.
Resultadodel proceso: compuesto de aminas y desprendimiento de gaseoso producen en la leche olor y sabor desagradable (leche podrida).
El frio, calentamiento de la leche y antisept frena flora acidificante y estimulan a estas.
SACAROLISIS: Actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche (Lactasa).
La acción de los microorganismos desdoblando los azucares Lactosa – galactosa – glucosa; Porfermentación acido láctico y coagulación “coagulación acida” provoca gases pero agradables (gases diacetilo).
* Lactobaceillus casei
* Lactobaceillus acido philus
* Lactobaceillus helveticus
* Lactobaceillus brevis
* Lactobaceillus fermentis
* Microbacterium lacticum
* Micrococus luteos
Leche recien ordeñada 300o 1500 bacterias por mm.
Al ordeñala esta a 37 ºc(temperatura muy optima para el desarrollo microbiano).
Refrescando de la leche – llegar lo antes posible a 4ºc.
microorganismos de importancia en la leche cruda
bacterias: las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes:
1) bacterias gran +: son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar dondeexistan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas (más del 90% de su metabolismo resulta en acido láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases)las bacterias ácidas lácticas son:
lactococcus,
leuconostoc,
pediococcus,
streptococcus,
lactobacillus,
carnobacterium,
enterococcus,
vagococcus,
aerococcus,
tetragonococcus,
alloiococcus,
bifidobacterium.
su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque:
a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertosproductos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.
b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen:polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura, aportan sabor y textura,
el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla
la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados.
Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y lasgrasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos.
micrococco: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentesadulteradores en leche. sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.
estafilococcos: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos....
La leche es un medio de cultivo muy especial para los microorganismos.
Bacterias proteolicas Proteínas
Bacterias lipoliticas Lípidos
Bacterias sacaroliticas Azucares
PROTEÓLISIS: degradación de las proteínas o “coagulación dulce de la leche” provocada por bacterias Bacillus subtilis, Cecreus, Pseudomonas putrefaciens.
Resultadodel proceso: compuesto de aminas y desprendimiento de gaseoso producen en la leche olor y sabor desagradable (leche podrida).
El frio, calentamiento de la leche y antisept frena flora acidificante y estimulan a estas.
SACAROLISIS: Actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche (Lactasa).
La acción de los microorganismos desdoblando los azucares Lactosa – galactosa – glucosa; Porfermentación acido láctico y coagulación “coagulación acida” provoca gases pero agradables (gases diacetilo).
* Lactobaceillus casei
* Lactobaceillus acido philus
* Lactobaceillus helveticus
* Lactobaceillus brevis
* Lactobaceillus fermentis
* Microbacterium lacticum
* Micrococus luteos
Leche recien ordeñada 300o 1500 bacterias por mm.
Al ordeñala esta a 37 ºc(temperatura muy optima para el desarrollo microbiano).
Refrescando de la leche – llegar lo antes posible a 4ºc.
microorganismos de importancia en la leche cruda
bacterias: las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes:
1) bacterias gran +: son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar dondeexistan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas (más del 90% de su metabolismo resulta en acido láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases)las bacterias ácidas lácticas son:
lactococcus,
leuconostoc,
pediococcus,
streptococcus,
lactobacillus,
carnobacterium,
enterococcus,
vagococcus,
aerococcus,
tetragonococcus,
alloiococcus,
bifidobacterium.
su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque:
a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertosproductos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.
b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen:polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura, aportan sabor y textura,
el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla
la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados.
Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y lasgrasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos.
micrococco: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentesadulteradores en leche. sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.
estafilococcos: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos....
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