Idas En El Tofu

| Facultad de ECOLOGÍA y recursos naturales Escuela de INGENIERÍA ambiental pROCESOS INDUSTRIALES Y PRODUCCIÓN LIMPIA |
| “DETERMINACIÓN DE ÍNDICES DE DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO DE SOYA (TOFU)” |
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| Profesor: |
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| Santiago, 06 de Septiembre 2012 |




1. INTRODUCCIÓN

 Actualmente existe una preocupación de los consumidores poringerir alimentos que además de nutrirlos cumplan otras funciones dentro del organismo (alimentos funcionales), buscan alimentos más saludables y contemplan cuestiones relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos.  En los últimos años la soya ha tenido gran auge debido a que es un producto que presenta beneficios para la salud humana. Existe una creciente demanda por productosderivados de la soya, uno de ellos es el Tofú.
El tofu es generalmente elaborado desde un filtardo extrayendo agua de todas las semillas de soya. La cuajada es obtenida por coagulacion de leche de soya caliente con un coagulante. El agente coagulante adicionado provocan que la proteína con los lípidos precipiten. (Matthews, 1987).
Las características nutritivas de la soya principalmente por laproteína es fundamental en la dieta de un gran sector de la población. Puede ser preparada tanto como poroto y en una variedad de subproductos como leche de soya, tofú, salsa de soya, lecitina de soya, confitería e incluso es vista como materia prima para la producción de energía (ODEPA, 2006), esto ha llevado a un aumento en la producción a nivel mundial destacando a países como Brasil, EEUU yArgentina en exportación (ODEPA, 2010). En Chile no se cultiva esta leguminosas, es decir, en el país se reproducen semillas de soya, pero no se siembra, porque si bien están las condiciones, se trata de un commodity(1) que requiere de grandes superficies y de riego para ser competitivo. En Argentina no sólo están las extensiones, sino que a diferencia de la zona central de Chile, éstas se riegan por laslluvias de verano (PROCHILE, 2010).
Los indicadores de desempeño ambiental resumen extensos datos medioambientales e información clave significativa y comparable a fin de presentar el comportamiento medioambiental de una empresa, la elaboración de este informe propone IDAs que caracterizan el proceso de elaboración del queso de soya (tofu), por ejemplo, en la elaboración de Tofú a nivelIndustrial se generan cantidades elevadas de suero de soya los que representan un problema ambiental si son descartados en forma directa. (Wagner y Sobral, 2011), para lo cual, es necesario proponer un IDA que permita visualizar este tipo de comportamiento en la producción y de acuerdo a ello tomar desiciones que permitan plantear medidas de producción limpia.

(1) La mercancía (en inglés, commodity)en economía es cualquier producto destinado a uso commercial.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

2.1.1 Determinar cinco Índices de Desempeño Ambiental involucrados en la producción artesanal de Tofú.

2.2 Objetivos específicos

2.3.1 Determinar la relación de DBO5, Residuos Sólidos, Residuos líquidos, consumo de agua y energía por kg de tofú producido.

PARA CALCULAR LACANTIDAD DE PROTEINA POR PRODUCTO ELABORADO:
Las proteínas de soya son una fuente ideal para obtener aminoácidos escenciales, el alimento debe contener al menos 6,25 gr de Proteína de Soya por porción. : http://ehis.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=9fa3d100-37c9-47a8-a4b3-9f9fc5b4415d%40sessionmgr114&vid=4&hid=6#
DOSIS CONSUMO DE TOFU:http://www.doctorsofusc.com/condition/document/125036

3. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

3.1 Tofú
El tofú es uno de los alimentos más populares en la dieta tradicional oriental y es un producto altamente proteico (KAO et al, 2003)
El tofú es obtenido a partir de la semilla de soya, el cual por lo general es remojado y filtrado extrayendo agua, generando lo que se conoce como leche de soya. La cuajada es obtenida por coagulación de...