Ideas De Negocio Fibra De Alpoaca

1. Proceso de elaboración de queso mantecoso
El proceso consta de las siguientes partes:
a) El corte y llenado de los costalillos
b) Desaguado
c) El prensado
d) Pesado y salado
e) La molienda
f) El amasado
g) El moldeado
h) El empacado
A continuación se detalla cada una de las partes
arriba nombradas.
a) El corte y llenado de los costalillos
Una vez recibida la materiaprima (quesillo) y haber escogido y seleccionado el quesillo, se procede al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm., para evitar pérdidas en el desaguado.
Luego de haberlo cortado, éste se coloca en bolsas de tela o costalillos y se anudan. Cada bolsa debe contener de 20 a 25 kilos de quesillo, esta cantidad es suficiente para permitir que en el momento del desaguado el agua filtreal interior de la bolsa y lave el producto.
Ahora bien, si se hecha mayor cantidad de quesillo a la bolsa la masa tiende a comprimirse impidiendo una buena circulación del agua, al momento del lavado, por lo tanto queda gran cantidad de ácido láctico en el queso.
b) Desaguado
Este proceso se debe realizar en una poza con circulación de agua corriente para el lavado. Si se trabaja con pocacantidad de quesillo, se pueden utilizar tinas o bateas que permitirán hacer el mismo proceso. Para volúmenes altos es necesario contar con pozas de mayólica, que son más higiénicas por la facilidad que dan para la limpieza.
El tiempo recomendado para el desaguado es de 48 horas, sea con agua corriente o empozada. En el caso de estar empozada se debe llenar hasta cubrir los costalillos lo quepermitirá un lavado uniforme. El cambio de agua debe de ser de 4 a 6 veces y después de cada cambio de agua, se deberán voltear los costalillos. La mejor forma de lavar el costalillo es con agua corriente, así se elimina el ácido láctico con facilidad.
La finalidad del desaguado es eliminar el ácido láctico o suero por agua, evitando que el quesillo sea ácido.
Cuando se le da el suficientetiempo en el lavado queda solo el ácido necesario que servirá como preservante para darle el sabor característico al queso mantecoso.
Si no se le da el tiempo suficiente se producirán grietas y este adquirirá un sabor amargo por acción del ácido láctico. Cuando el agua este clara y transparente se podrá pasar al siguiente paso.
c) El prensado
El desconocimiento del tiempo de prensado es unfactor que influye para la producción de quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros poco tiempo, no logrando una masa uniforme que les permita tener un buen producto final.
Cuando no está suficientemente prensado se tiene serios problemas al momento de amasar, resultando la masa aguada, desmoronándose al momento de moldear.
Cuando al contrario se la da demasiado tiempo alprensado, el resultado es una masa como similar a la arena; tampoco da facilidad en el momento de moldear.
La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del quesillo dándole una forma adecuada.
Existen dos formas de prensado:
• prensado manual
• prensado mecánico

En el prensado manual existen: el auto prensado que es elescurrimiento del agua por el propio peso de la materia prima. El tiempo de duración es de 12 horas.
El otro prensado dentro de esta categoría es el prensado con ladrillos o piedras, este se realiza de la siguiente manera: Se coloca una tabla, se pone el costalillo con el quesillo, luego sobre los costalillos se coloca otra tabla, para ejercer presión. Seguidamente se ponen los ladrillos detalmanera que produzcan peso y por presión eliminen el agua. Este proceso es más rápido y demora 6 horas.
El prensado mecánico o tornillo es una forma de escurrir el agua, se ahorra tiempo y el prensado del quesillo se hace en 45 minutos, esto depende mucho de la presión de los tornillos.
Este tipo de prensado presenta algunas desventajas:
• Tiene una pérdida del producto que varía de un 10%...