Ideas de productos innovadores a partir del tomate

Introducción

Según el destino de comercialización hay 2 fines para el tomate: verderlo como tomate fresco ó utilizar el tomate para darle valor agregado con algún proceso productivo. Nosotros usaremos el tomate para un posterior procesamiento.

Los tipos de tomates son muchos en el mundo, pero con el fin de lograr factibilidad económica y eficiencia, operando a costos más bajos,se trabajará solo con tomate de origen nacional, por lo que serán estos tipos de tomates los que se describirán a continuación.

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Objetivo general

Sentar las bases sobre lo que pretendemos hacer con el tomate para su posterior uso en la planta que se diseñara.

Objetivos específicos

-Caracterizar la materia prima en todas sus variedades
-Identificar losposibles productos, ya sea existentes o propuestas nuevas.
-Caracterizar los productos
-Identificar las principales operaciones unitarias de las líneas de producción para cada producto

1.- Caracterizar la materia prima en todas sus variedades

Tomate (Solanum lycopersicum)

Generalidades:

Familia Solanácea. Planta originaria de América tropical, fue llevada desde México a Europaalrededor del año 1550 y luego preparada por todo el mundo.
Es una de las plantas hortícolas de mayor importancia; proporciona producto para el consumo fresco y para la industria. Es una de las plantas que ha sido más investigada por los estudiosos de la Fisiología Vegetal. Fruto rico en vitaminas.

Variedades:

Las variedades de tomates existentes son muy extensas y la creación de nuevoscultivos así como también la desaparición de estos viene dado principalmente por las fluctuaciones del mercado y las nuevas investigaciones relacionadas con las diversas propiedades que estos presentan. Tanto por lo antes mencionado como su amplia utilización para el consumo y elaboración de diversos productos, el tomate, genera una amplia gama de clasificaciones ya sea por forma, color, sabor,calidad y uso. Sin embargo dentro de las clasificaciones más recurrentes y reconocidas por el medio encontramos la clasificación según su uso para la industria y para su consumo en fresco, además de su diferenciación por las distintas formas que estos presentan como frutos. Usualmente ambas tipificaciones se utilizan en conjunto.

1. Clasificación según forma y calidad:

1. Redondoslisos.

2. Asurcados.

3. Oblongos o alargados.

4. Tomates cherry y cocktail

Dentro de esta clasificación usualmente se agrega una selección según la calidad de los frutos siendo de mayo a menor; Extra, Primera y Segunda. (Decreto N°188814-MEC, Ministerio de Economía, Industria y Comercio, Costa Rica)
• Extra: Considera la fruta sin defectos con características varietales,coloración y empaque uniforme. El tamaño mínimo del fruto debe ser 8 cm de diámetro y un peso mínimo de 200g. Debe estar libre de pudriciones, daños de insectos o daños mecánicos, rajaduras o cicatrices profundas. Esta clasificación tolera un 10% por número o masa debido a daños menores y por variaciones de tamaño color y forma.

• Primera: Los frutos de esta calidad consisten en aquellosrazonablemente bien formados con características representativas de la variedad, con características uniformes de empaque; limpios y bien formados. El fruto debe presentar dimensiones mayores a 5 cm y menores a 8 cm de diámetro y un peso de hasta 200 g. Deben estar libres de pudriciones y no seriamente dañados por enfermedades, insectos, mecánicos y rajaduras o cicatrices profundas. Se estableceuna tolerancia de un 15% debido a daños, de los cuales un 3% pueden ser serios, excepto pudriciones.

• Segunda: Conformado por tomates de características diversas, con un punto de madurez entre sazón y maduros, limpios. Deben estar libres de pudrición y no muy seriamente dañados por frio, sol, enfermedades, insectos o daños mecánicos. Se clasifican en esta clase los tomates con un tamaño...