Identidad Alimentaria

I.- ¿Qué es la identidad alimentaria?
La alimentación es un acto biológico, psicológico y cultural, imprescindible de cualquier etnia clase y grupo social, pero existen diferencias y estas se encuentran en las practicas alimenticias.

La comida es un reflejo de la sociedad, de ahí el famoso aforismo alemán “somos lo que comemos” un claro ejemplo de que la manera de alimentarse es concernientea cada grupo social en general y hasta individuos en particular.
Para que exista una identidad siempre debemos tomar en cuenta un factor comparativo cuya relación va desde lo similar, hasta lo totalmente opuesto. Más específico, en la identidad alimentaria nos encontramos con un sinfín de similitudes entre las cocinas vecinas, ya sea de una nación o entre ellas, sin embargo; muy biendistinguidas y diferenciadas tanto por observadores internacionales, como nacionales, regionales o locales.

Si queremos tener una definición más precisa de identidad alimentaria bastaría con observar y tener claro algunos conceptos como identidad, cultura alimentaria y cocina.
Por ejemplo:
Para Capatti y Montanari, en su libro “La cocina italiana: Historia de una cultura”, publicado en 2006; “laidentidad se define como diferencia, claro está con respecto a los otros. En el caso especifico de gastronomía, esto se manifiesta con claridad: la identidad “local” nace en función del intercambio, en el momento que (y en medida en que) un producto o una receta se confrontan con culturas y regímenes diferentes”.
Según el Dr. Jesús Contreras, en su libro “alimentación y cultura” del 2002; “Lacultura alimentaria es un “conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura”.

La cocina se basa en procedimientos y técnicas de cocción, así como en conjuntos de ingredientes, instrumentos para suelaboración, principios de condimentación que varían dependiendo la geografía, con dimensiones étnicas, nacionales y/o regionales, todos ellos aprendidos en el transcurso de la humanidad, a través de generaciones y experiencias adquiridas. Para percibir específicamente la propia cocina, es necesario observarla desde fuera o comparándola con las similares.

La caracterización de una cocina es de granimportancia para la identidad cultural alimentaria, que se divide en cuatro elementos indispensables, (Farb y Armelagos, 1985:216; Rozin y Rozin, 1981:243):
1. Número limitado de los alimentos seleccionados, frecuentes y básicos, por el rápido acceso y la facilidad de conseguirlos.
2. Modo o modos de preparación de los mismos.
3. Los principios de condimentación básica tradicionalesde cada sociedad.
4. Adopción de un conjunto de reglas como:

* Numero de ingestas al día.
* Si se consumen en grupos o solo.
* El motivo de cada alimento, si es para fines rituales o religiosos. (incluso si es con fines de alimentación o nutrición).
* La observación de tabúes.
Estos cuatro elementos se observan en todas lasculturas, sociedades, grupos, etc. que existen en el mundo, creando en su conjunto una identidad alimentaria, caracterizándolas por los principios de condimentación, ciertos ingredientes que solo se adaptan a pocos ecosistemas, los utensilios requeridos y elaborados con materiales que se encuentran al alcance, y las reglas preparación y hasta de consumición que se han de llevar a cabo.

Pero comoexiste diferencia en las identidades y los principios de condimentación entre países; también las hay entre las regionales. Como mexicano puedo hacer mención de los principales ingredientes y la base de la gastronomía del país, así como utensilios, técnicas de cocción, comidas rituales y comidas festivas; pero no puedo decir que la gastronomía es exactamente la misma, mientras en regiones del...