Identificacion De Azucares Reductores

CONTENIDO | Página |
| |
I. INTRODUCCIÓN | 2 |
II. CONOCIMIENTOS PREVIOS | 2 |
III. OBJETIVO | 7 |
IV. METODOLOGÍA | 8 |
IV.1. Material y equipo. IV.2. Reactivos y soluciones. IV.3. Preparación de reactivos. IV.4. Requerimientos de seguridad. IV.5. Disposición de residuos. IV.6. Procedimiento. IV.7. Diseño experimental (si lo hay) | 8 |
V.RESULTADOS | 16 |
V.1 Datos experimentales V.2 Cálculos | |
VI. DISCUSIÓN | |
VII. CONCLUSIONES | |
VIII. BIBLIOGRAFÍA | |

I. INTRODUCCIÓN

1. Importancia (breve) de los carbohidratos en los diferentes sistemas (biológicos, alimentos, etc.).
2. Clasificación general de carbohidratos.
3. Definir los azúcares reductores y no reductores (dar ejemplos).
4.Propiedades funcionales de los azúcares reductores y no reductores en alimentos.
5. Mencionar tres técnicas analíticas de vanguardia empleadas para la determinación de azúcares en la industria de alimentos (emplear artículos científicos).

II. CONOCIMIENTOS PREVIOS:

1. ¿Qué importancia tiene determinar la presencia de los hidratos de carbono en un alimento?

Los carbohidratos sonlos compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, por lo tanto los más consumidos por los seres humanos. La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos tanto naturales comoprocesados dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de las reacciones en que estos intervienen. (1)

De todas las sustancias orgánicas existentes en la tierra los carbohidratos son, no solo los más ampliamente distribuidos, si no también lo que se presentan en mayor cantidad. Constituyen además el centro del metabolismo de plantas y animales. Por otra parte, pueden cumplir en los alimentostoda una serie de funciones relevantes, tales como por ejemplo las de edulcorantes, formadores de geles, agentes espesantes, estabilizadores y precursores de compuestos con aroma y color, que pueden formarse en los alimentos a partir de ellos por medio de una serie de reacciones encadenadas. Como por ejemplo la reducción a polialcoholes, oxidación a ácidos glucónicos, glucáricos y glucurónicos;reacciones de reversión, enolización, isomerización de Lobry de Bruyn-van Ekenstein, caramelización, reacción de Maillard, reacciones con compuestos hidroxílicos.(2)

2. ¿Cómo se observa la existencia de los azúcares reductores?

En el laboratorio se emplean dos tipos de reactivos para detectar la presencia de azúcares reductores. El primero es el reactivo de Tollens, donde se emplea el ioncomplejo de amoniaco y plata, Ag(NH3)2+ como agente oxidante. Cuando está presente un agente reductor, se deposita un espejo de plata sobre la pared del tubo de ensayo como resultado de que el ion Ag+ del complejo se reduce a Ag0 (plata metálica libre). (3)

También es utilizada la solución de Fehling, que es una solución alcalina del ion complejo cúprico con tartrato (o la solución de Benedict,en la cual el complejo cúprico es unido a un ion citrato); donde la reacción se desarrolla al desaparecer el color azul intenso de las soluciones de cobre observando la precipitación del óxido cuproso. (4)

3. ¿Qué es una hexosa? ¿Pentosa? ¿Aldosa? ¿Cetosa? Emplear figuras o estructuras para ejemplificar las diferencias.

* Hexosa: monosacárido formado por una cadena de seis átomos decarbono.
* Pentosa: monosacárido formado por una cadena de cinco átomos de carbono.
* Aldosa: monosacáridos en el cual el grupo carbonilo se encuentra al final de la cadena y constituye, por tanto, un grupo aldehído.
* Cetosa: monosacáridos en el cual el grupo carbonilo se encuentra dentro de la cadena y constituye, por lo tanto, un grupo cetona.(5)

Figura 2.4 Clasificación de los...