Identificacion de carnes

11. Identificación de carnes, identificación de pescados, mariscos, aves y animales de caza.
Dentro de la materia de Identificación de Carnes se conceptualizo la palabra carne, también vimos los componentes de la carne y lo que aporta cada uno de ellos, como esta dado el color de la carne y como tomarlo como indicador de frescura, también vimos la apariencia y textura de las carnes y lo queesto representa.
En este capitulo también se verá los diferentes tipos de deterioro en las carnes, como lo es la rancidez, putrefacción y acidificación que son causados por diferentes tipos de microorganismos y bacterias patógenas y por supuesto la forma de prevenirlo.
Además se verá los diferentes tipos de ganado y sus ventajas y desventajas en el consumo, asimismo describiré los tipos de cortesde res y sus principales usos en la cocina.
En el apartado de Identificación de Pescados, Mariscos, Aves y Animales de Caza se definirá a los pescados, mariscos, aves y animales de caza de forma breve, también se dará la clasificación que se vio en clase de los pescados y mariscos.
En cuanto a nutrición de forma breve mencionare los principales aportes de estos animales al cuerpo humano y laimportancia de su consumo, explicaré la forma en que nos damos cuenta de que el pescado y marisco es fresco.
La manipulación y conservación de estos productos es muy importante para evitar la proliferación de bacterias patógenas y enfermedades, es por eso que no dejare fuera ese tema, existen diferentes tipos de subproductos de estos animales.
Dentro de la cocina se le pueden dar diferentescortes a estos productos dependiendo de su morfología los cuales describiré, así como las diferentes técnicas culinarias específicas para los pescados y mariscos.
Con esta breve reseña de los que se verá en este capitulo doy comienzo con el interesante tema de Identificación de carnes, para posteriormente pasar a Identificación de Pescados, Mariscos, Aves y Animales de Caza.
11.1 Identificación deCarnes.
Se considera como carne al tejido muscular de los animales que se consume como alimento, esta definición es solo para los animales terrestres, desde el punto de vista nutricional la carne es la principal fuente de proteínas, pero también aporta grasas y minerales en la dieta humana.
Los componentes apropiados de la carne son setenta y dos por ciento de humedad, veinte por ciento deproteínas, siete por ciento de grasas y el uno por ciento de otros, los cuales pueden ser minerales, vitaminas y carbohidratos.
Las proteínas son el principal componente funcional en carnes procesadas y determinan las características de textura, apariencia y manejo de productos, las propiedades físico químicas afectan el comportamiento de las proteínas en sistemas alimenticios durante elprocesamiento, almacenamiento y consumo, además determinan calidad y características organolépticas.
El estudio de las proteínas en la carne sirve para tener un mejor uso de los insumos de menor calidad, introducción de nuevos productos, utilizar fuentes proteicas de otro origen, mejorar productos existentes, controlar el proceso, reducir energía y reducir mermas o desperdicios.
Existen tres tipos deinteracción de proteínas, interacción de proteínas con agua, con otras proteínas y con lípidos, la interacción proteína-agua va a provocar un escurrimiento en ciertos productos lo que ocasionará mala apariencia para el consumidor final, esto puede prevenirse con el incremento de sales o el uso de fosfato, ambos aumentan la capacidad de retención de agua.
La interacción proteína-proteína afectan el pH,las concentraciones de sales, concentración de proteínas, consumo de energía térmica y tiempo, para referirnos a este tipo de interacción se utiliza el término de agregación, cuando existe una interacción proteína lípidos son masas cárnicas utilizadas para fabricar embutidos, estas son complejas suspensiones coloidales de carne, partículas de grasa, proteínas solubilizadas, agua, sal y otros...