Identificacion de Hongos Que Afectan Alimentos

Laboratorio 11
Identificación de hongos que
deterioran alimentos
Prof. Emanuel Méndez Morales
Laboratorio de Micología Industrial
BIOL3916

Objetivos
• Conocer cual es el origen de deteriorode los
alimentos.
• Entender la importancia de los hongo que
deterioran alimento con la salud del consumidor.
• Conocer los agentes fúngicos mas comunes que
deterioran alimentos.
• Identificarhongos que están creciendo en
alimentos.

Contaminación de los alimentos
• Los alimentos pueden ser una fuente de obtener
una enfermedad:
– Microorganismos
– Metabolitos microbianos

• Esopatógenos se pueden agrupar de dos modos:
– De origen endógeno, ya presentes en los alimentos.
– De origen exógeno, que llegan a los alimentos durante
su
obtención,
transporte,
procesamiento,conservación, etc.

Contaminación de los alimentos
• Se denomina intoxicaciones alimentarias cuando la persona se
enferma con la ingestión de toxinas preformadas en los alimentos.
• Se denominainfecciones alimentarias cuando los alimentos son
vehículo de microorganismos que después se van a multiplicar en el
intestino humano.
• La flora exógena de los alimentos está constituidaprincipalmente
por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de
alteración de estos productos.
• Se presta mayor atención a los microorganismos de contaminación
exógena, tanto a los agentespatógenos causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes de los
alimentos.

Contaminación de los alimentos
• Dentro de este amplio grupo de microorganismossaprofitos presentes en
los alimentos, existen grupos más reducidos e incluso especies que tienen
significado higiénico.
• Estos se utilizan como marcadores de calidad de los alimentos.
• Esconocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con:
– Su aspecto aterciopelado o algodonoso
– Pigmentado

• Generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no
apto...