Identificacion y preparacion de los pescados

EL PESCADO



LIMPIEZA, CONSERVACIÓN, CORTES, METODOS DE COCINADO Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS




LIMPIEZA DEL PESCADO

Salvo que la elaboración no lo permita, cuando un pescado llega a un establecimiento, se procede de la siguiente forma:
Control de calidad: revisamos el pescado para asegurarnos de que lo que se ha pedido se corresponde con lo que se ha enviado (cantidad, peso,calidad, precio). Una vez verificamos que todo se ajusta a lo solicitado se pasa a su conservación en cámara refrigerada hasta su manipulación.
Escamar con ayuda de un escamador, se le da un corte para abrir el vientre y extraer las vísceras. Se cortan las aletas (afeitar), se lava y se deja entero o se trocea según el uso que vaya a tener. Hay ciertos pescados que en vez de escamas tienen unapieles coriáceas (tiburones, pez espada) o pieles resbaladizas (rape, anguilas). En el primer caso la piel carente de escamas no necesita preelaboración. En el segundo caso es necesario retirar (desollar) la piel para acceder a la carne.
Desollar: Los pescados planos (gallo, lenguado...) reciben un tratamiento diferente. Se recorta la aleta que rodea el cuerpo y sujetando la cola se tira de lapiel hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las agallas.
En las elaboraciones a la sal o al azul a los pescados no se les puede retirar la escama que es la protección contra el exceso de sal. En la elaboración al azul (truchas) no se puede retirar la baba que recubre el pescado y que durante la cocción de proporciona dicho color.

  CONSERVACIÓN

Comohemos dicho, una vez hemos adquirido el pescado debe conservarse en cámara frigorífica. En los establecimientos se debe disponer de una zona específica para el almacenamiento de pescados y mariscos. Estos deben conservarse a ser posible con hielo, que los mantenga húmedos y brillantes, los protege del desecamiento de las cámaras y retarda el proceso de maduración.





FRACCIONADO

Sedenomina fraccionado del pescado a los distintos cortes o porciones que se obtienen de los distintos tipos de pescados, preparándolos de este modo para su tratamiento culinario.
Se clasifican en:

Pescado de ración. Son todas aquellas piezas de 200 a 250 g de peso por ración, que se presentan con piel y cabeza o sin ellas.

Pequeñas piezas sin cortar. aluden a todos aquellos pescados que, por sutamaño, se cocinan enteros, con piel y cabeza, después de limpios.

Piezas para buffet. diversos pescados que se preparan enteros y suelen ser de gran tamaño, para presentar en buffets fríos o calientes.

Pescados troceados. Algunos pescados son troceados de forma más o menos regular (en tacos, lardones) con posible maceración previa o no, según su posterior elaboración. (Soldaditos depavía, brochetas, cebiche...)


Piezas con nombre propio


Supremas: son porciones del lomo de un pescado, sin espinas, con o sin piel. Y con un peso por ración de 150 a 175g. (merluza, lubina, mero....). También denominamos suprema al lomo entero de un pescado grande.

Medallón: se extrae del lomo de pescados cilíndricos y su fraccionado recuerda al del solomillo, el peso por medallón es de50 a 75 grs. (Merluza, rape..)

Rodaja: Se obtiene mediante un corte vertical de pescados cilíndricos y comprende: piel, carne y espina central; tiene un peso aproximado de 200 a 225g por ración.(Merluza, rape..)

Trancha: igual a la rodaja pero obtenida de pescados planos. (Rodaballo, salmón...)

Filetes: Aplicado principalmente a pescados planos, de los que se obtienen cuatro de cadauno, con o sin piel, pero siempre sin espinas. Los filetes tienen forma y tamaño variable según la especie pero aproximadamente se necesitan unos 150 / 175 grs por ración. (Lenguado, solla,...)

Popieta: Son filetes elaborados con lomos de pescados planos (lenguado, gallo, etc.) de 50 a 75g,.

Darné: Pieza de buffet que se obtiene de pescados grandes y que va desde la cloaca hasta las...