Identificación Y Características De Los Pescados Frescos Y De Los Mariscos, Indicando Su Clasificación Y Variedades De Uso Habitual, Diferencias Con Otros Estados O Formas De Comercialización, Cualidades Organolépticas,

PUNTOS DEL CARAMELO
Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar acristalizar.

NOMBRE | GRADOS | UTILIZACION/USOS |
Jarabe o Almíbar | 100ºC | Compotas, Jarabe de coctel |
Hilo flojo | 105ºC | Mermeladas |
Hilo fuerte | 107ºC | Salsas de fruta |
Bola floja |115ºC | Fondant para napar |
Bola blanda | 117ºC | Merengue italiano |
Bola dura | 120ºC | Fondant de amasar |
Quebrado pequeño | 135ºC | Caramelo transparente |
Quebrado grande | 145ºC | Frutasglaseadas |
Caramelo claro | 150ºC | Glaseado de Masa Choux |
Caramelo | 165ºC | Praliné |
Caramelo oscuro | 185ºC | Fondo de moldes, flan |
Caramelo macaco | 190ºC | Colorear masas u otros |CARACTERÍSTICAS

Almíbar de pelo: Sólo debe hervir el azúcar con agua 2 x 1

Hilo flojo: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se rompe inmediatamente.

Hilofuerte: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se forma un hilo delgado.

Bola floja: Se forma una bola blanda y pequeña al tomar el almíbar entre los dedos.

Bolablanda: Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y blanda.

Bola dura: Se forma una bola dura y transparente.

Quebrado pequeño: Se forma un caramelo crocante, que se pega el morder entre losdientes.

Quebrado grande: El azúcar se endurece totalmente al sumergirlo en agua, al morder no se pega entre los dientes.

Caramelo claro: El control se realiza en forma visual, tomando un coloramarillo muy claro.

Caramelo: El control se realiza en forma visual, tomando este un color amarillo definido.

Caramelo oscuro: Toma un color café claro y desprende un aroma pronunciado acaramelo.

Caramelo macaco: Desprende un aroma muy pronunciado, mucho humo y es necesario apagar con agua caliente.


Los puntos del almíbar |

Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas...