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1.1. Introducción a la industria alimentaria
La industria alimentaria del presente tiene su origen en la prehistoria. Fue en este período en el que el hombre comenzó a conservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar la comestibilidad; secó el grano para mejorar su conservación y asó la carne para mejorar su sabor.
Los métodos bioquímicos de elaboración de alimentos se utilizaron porprimera vez en Egipto para la preparación de alimentos fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo estos métodos de conservación y elaboración se utilizaron tan solo a escala doméstica para satisfacer las necesidades familiares. Sin embargo, a medida que las sociedades se fueron desarrollando, fue implantándose la especialización y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo: panaderos ycerveceros) como precursores de la industria actual.
Nicolás Appert (1780) Desarrolló el proceso comercial de conservación de alimentos por esterilización. Utilizó recetas publicadas para embotellado casero de frutas y las adaptó a la conservación de otro tipo de alimentos. También introdujo los botes metálicos.
Gay-Lussac (1810) Examinó los gases contenidos en los botes producidos por el métodoAppert y encontró pequeñas cantidades de oxígeno. El oxígeno juega un pequeño pero importante papel en el deterioro de los alimentos. Hoy se elimina cualquier traza de aire de los botes antes de procesarlos.
Louis Pasteur (1864) Estaba interesado en la conservación del vino por el calor. Investigó la microbiología del vino y después desarrolló un método basado en estos resultados. Su proceso fuede éxito tan espectacular que el término pasterización se aplica al proceso en el que se destruyen las bacterias indeseables pero el alimento no está completamente esterilizado.
Durante el siglo XIX se construyeron fábricas que incrementaron la capacidad de producción de alimentos básicos como el almidón, el azúcar, la mantequilla y productos de panadería. Estos procesos de elaboracióndiscontinuos se basaban en la tradición y la experiencia, ya que no se disponía por aquel entonces de un conocimiento detallado de la composición de los alimentos.
Hacia el final del siglo el incremento del conocimiento científico permitió la transformación de la industria artesanal en una industria basada en el conocimiento científico y en las nuevas tecnologías, fenómeno que todavía prosigue en laactualidad.

1.2. Conservación y conservas
El comercio de frutas y hortalizas frescas es la consecuencia lógica de su importancia en la dieta humana. Con ellas el hombre pretende conferir variedad, sabor, interés y atractivo a su dieta, así como satisfacer la necesidad de determinados nutrientes esenciales, como el ácido ascórbico (vitamina C), que el organismo humano es incapaz de sintetizar; lashortalizas y algunas frutas pueden constituir, además, fuentes accesorias importantes de carbohidratos, minerales y proteínas, también aportan fibra, cuyos posibles efectos benéficos en la dieta humana se hallan hoy bajo consideración.
En los países industrializados y en aquellos en los que existen regiones con características climatológicas muy diversas, las frutas y hortalizas frescas secultivan en lugares muy alejados de los principales núcleos de población y hoy son miles de toneladas las que se transportan a largas distancias tanto en los circuitos interiores como para el mercado internacional. Las frutas y hortalizas frescas son comercialmente importantes por lo que son muy altas las inversiones que se efectúan para facilitar su transporte y montar instalaciones destinadas alalmacenamiento y venta de las mismas. El objetivo final perseguido es el de mantener un suministro continuo de estos productos perecederos:
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Comercio de frutas y hortalizas frescas |
Así pues, el papel fundamental del tecnólogo de alimentos en este campo, es el de establecer procedimientos que restrinjan al máximo la alteración de las frutas y hortalizas durante el período que media entre...