IFORME DE LA CARNE

INDICE
INTRODUCCION……………………….…. I
FUNDAMENTO TEORICO……………….. II
MATERIALES Y METODOS……………... III
METODOLOGIA………………..………….. IV
RESULTADOS……………………………... V
DISCOCIONES…………………………….. VI
CONCLUCIONES………………………….. VII
BIBLIOGRAFIA…………...………………... VIII
ANEXOS………………...………………….. IX

















I. INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe el contenido respectaconocimientos básicos y legales de un beneficio adecuado para la adquisición de una carne óptima para el consumo humano. En el proceso de la práctica se da a conocer las diferentes actividades realizadas durante el beneficio del animal ya sea de vacunos (animales de la selva cebú y animales de sierra toros, vacas, etc.), ovino y porcino; ya que el animal es descargado en el corral del camal como mínimo 6horas antes del beneficio posteriormente transitado por el canal hasta el cajón de aturdimiento para realizar el puntillazo con un cuchillo dañándole el nervio central luego pasar el duchado y recurre al descascarado correspondiente, pasando luego a degollar extrayendo las vísceras; la panza y el hígado con el pulmón de manera separada. La carne se deja reposar durante un periodo de tiempo hastaque pueda culminar el rigor mortis para su comercialización en los mercados. Toda esta actividad con el propósito de optar con los siguientes objetivos.
Objetivos:
1. Conocer las infraestructuras de un camal
2. Conocer los animales que se benefician y entender el manejo de la sanidad animal.
3. Reconocer los cambios bioquímicos después del beneficio del animal.
4. Reconocer los factoresque influencian los cambios post morten en la calidad de la canal













II. MARCO TEORICO

2.1. MATADERO:
Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedadesproducidas por contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados.
http://www.slideshare.net/Carlos0601/camalpresentacin.

Sacrificio de emergencia: cuando una animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el territorio de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder alsacrificio inmediato.
Insensibilización o aturdimiento: consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés en innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero.
Sacrificio: abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría,mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello)) para producir la muerte del animal.
Faenado de bovinos: son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de los diferentes partes del animal, para obtención de la canal y subproductos.
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulaciónhumana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas ´para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo el peligro potencial de carne infestada pueda llegar alpúblico o contaminar el medio ambiente.
Guía de prácticas UNCP.
Fuentes de contaminación: Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los camales son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceración. En los corrales se generan importantes cantidades de estiércol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino (450-653 Kg) generan entre 38 y...