Iga 3

Instituto Gastronómico Argentino.
Materia:
Seguridad E Higiene.


1) Subraye qué condiciones, de las abajo mencionadas, favorecen a la multiplicación de bacterias.
Ambientes tibios.Refrigeración.
Alimentos con poca cantidad de agua.
Alimentos con mucha agua.
Alimentos con gran cantidad de proteínas.
Alimentos con poca cantidad de proteínas.

2) Para cada característica mencionadaen el punto anterior, ejemplifique.

Ambientes tibios: Cocina.
Refrigeración: Heladera.
Alimentos con poca cantidad de agua: Arroz.
Alimentos con mucha agua: Leche.
Alimentos con gran cantidadde proteínas: Carne.
Alimentos con poca cantidad de proteínas:

3) ¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan a:
A. Características de losalimentos.
B. Factores del ambiente.

A. Características de los alimentos:
Tipo de alimento: alimento neutro, alimento con mucha cantidad de agua.
Alta cantidad de proteínas.
Acidez: cuando elalimento tiene un PH mayor que siete, es muy susceptible a la contaminación bacteriana. Generalmente los alimentos que poseen un PH menor de 4,5 no desarrollan bacterias patógenas.
Actividad de Agua: esla cantidad de agua disponible en un alimento para el crecimiento microbiano.
B. Factores del ambiente.
Humedad: favorece la presencia de bacterias, así como los ambientes secos favorecen laaparición de esporas.
Disponibilidad de aire: las condiciones de vacio retardan el crecimiento de algunas bacterias, pero favorecen la aparición de otras que también pueden provocar ETAS.
Temperatura: lasbacterias y su velocidad de multiplicación responden principalmente a las diferentes temperaturas: Temperatura templada, mayor velocidad. Temperatura fría o muy caliente menor velocidad.

4) ¿A quése les llama alimentos de alto riesgo? ¿Por qué? Ejemplifique.
Se les llama alimentos de alto riesgo a los tipos de alimentos que por su producción, su composición altamente proteica y por otras...