IGA

Unidad I
Perfil del cocinero
El cocinero o chef de cocina desarrollara su perfil profesional en relación con el establecimiento en el cual se encuentre desempeñando sus tareas.

Algunas de sus funciones son:
- Controlar el cumplimiento de los horarios y tareas asignadas a sus subordinados.
- Controlar los productos
- Verificar la rotación correcta del stock.
- Aprobar los pedidos de productos aconsumir
- Observar la misse en place antes de iniciar un servicio.
- Supervisar el control de las comandas.

Historia de la cocina
El ser humano primitivo se alimento de bayas, de frutos de raíces y tallos que encontró en su forma silvestre. Después aprendió a cazar, a pescar, etc. la humanidad fue avanzando y descubrió la alfarería y la metalúrgica, instrumentos que hicieron más fácil la guardiay la cocción de los alimentos y pondría al ser humano en camino del punto de partida para la autentica historia de la cocina. La segunda mitad del siglo XX junto a la gran cocina tradicional, ha conocido el desarrollo de un tipo de cocina doméstica rápida, consecuencia de la incorporación de la mujer al mundo del trabajo y de un modo de vida más orientado hacia el ocio y el tiempo libre que a losfogones, tipo de cocina que ha sido ampliamente facilitada por la industria alimentaria.
Apareció la nueva cocina que aboga la cocción breve, otorga un papel preponderante a la cocción al vapor, al papillote y al baño maría, aligera las preparaciones, es especial las salsas, intentando preservar y transmitir todas las cualidades de materia prima y aunque permanece fiel a la cocina tradicionalasume la defensa.
La cocina esta vinculada a nuestra manera de ser a nuestra cultura y a la historia, nada mejor para definir la cocina donde se unen casi todas las culturas, religiones y políticas que conforman lo que es hoy en el mundo donde vivimos.









Batería y utensilios de cocina
Cuchillos
Los cuchillos de cocina por excelencia, que se deben utilizar son monobloc. Son aquellos que sulamina ocupa todo el lugar del mango. Se compone de cuatro partes: mango, guarda, talón y lámina. Los cuchillos son por lo general de acero al carbono o cerámica. El afilado de los cuchillos se realiza con piedras de afilar y se acentúan con la chaira.
Tipos de cuchillos
De oficio
Descamado
Torneador o pico de loro
Para masas quebradas
Fileteador
De chef o de cocina
Para pan
Sartenes
Haydiferentes tipos de sartenes. Su diámetro puede variar entre los 12 cm que miden las mas pequeñas conocidas como blinis hasta los 32 cm que son las de teflón profesionales. Su tamaño va aumentando de a 2 cm.
Entre ellas podemos citar:
Blinis
Panque quera
Sartén de teflón
Sartén de chapa gruesa
Sartenes de aluminio
Sartenes de cobre
Sartenes ovalados
Sartenes de hierro
Otros Utensilios
Placas de horno- Colador chino - Termómetros
Cacerolas - Pinceles - Balanzas
Batidores de alambre - Cornet - Batidora
Tablas - Pinzas - Batidora de Alambre
Bol - Cucharas - Espumaderas
Tamices -Pinzas - Mandolinas




Mise en place
Termino francés que significa “todo colocado en su lugar”. Preparar cada uno de los ingredientes ya limpios y en la cantidad que nos indique la receta, colocarlos en bol y separados de unos de otros.
La Mise en place abarca toda la preparación y elaboración previa a realizar antes de despachar el plato preparado, El chef es el encargado deorganizar estas tareas.
La mise en place también abarca la revisión de utensilios de cocina necesarios, control de mercaderías, orden y limpieza en zonas de trabajo.
Clasificación
Mise en place de alimentos
Permanente: producto o elementos que no necesitan preparación. Ej.: aceite, vinagre, vino, sal, pimienta especies, harinas, chuño etc.
Ocasional: productos o elementos que necesitan una...