Igili

Encurtido de aceitunas 30/11/10

Curadas con sosa caustica

Por cada 5 L de agua añadimos 150 gr de sosa caustica del 99% de pureza y medio cubo blanco de aceitunas(entre 4 y 5 kg.Aproximadamente.

Se calienta un poco de agua para que se disuelva la sosa cautica en ella, entonces, añadimos la solución a el cubo con las aceitunas Y 5 L de agua de pozo.
Al cabo de 6 horas realizamos laprimera observacion , se corta una aceituna y se observa hasta donde ha penetrado la sosa caustica.
En el periodo de las 6 a las 12 horas de bañado de las aceitunas en la solución de sosa caustica,haremos una observacion cada hora, y es entonces cuando probamos el grado de amargura de las aceitunas lo observaremos cortando una y veremos hasta donde ha penetrado la sosa .No debemos que lleguehasta el hueso sino que las quitaremos de la sosa un milimetro antes ya que en el proceso de lavado la sosa sigue penetrando , procediremos entonces al lavado de las mismas.
En el 1r y 2º dia, selavarán las aceitunas cada 8 horas, y a partir del 2, cada 24 horas, y así hasta el 10º dia.
No obstante, 150 g de sosa cáustica para 5L de agua es la proporición para las aceitunas CASI maduras,cuanto más verdes, deberemos añadir más sosa cáustica y cuanto mas maduras menos sosa oscilando entre 30 gramos de sosa por Kg. De aceitunas verdes y 15 gramos de sosa por cada Kg. De aceitunas maduras.Tambien el tiempo sera mas corto cuanto mas maduras esten
30-35g sosa x 1 kg olivas verdes
15-20g sosa x 1 kg olivas maduras y bañado entre 6 y 8 horas.

Para elegir el grado de salazón,oscilaremos entre los 700 y los 1000g de sal por cada 10 L de agua. En funcion del contenido de sal las aceitunas estaran mas duras o mas tiernas..

Posteriormente aliñaremos las aceitunas con yerbas algusto. Y agua salada o sal muera,

PREPARACION DE LA SAL MUERA

Se mezcla en un cubo de agua de 10 litros entre 700 y 1000 gramos de sal en funcion de lo saladas que queramos las aceitunas no he...