igor mortiz

El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que es causado por un cambio químico en losmúsculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) einflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular elcadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tenerun efecto completo sobre las 12 horas.
Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, eltérmino “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.

Reposo
También llamado reposo ante mortem es el que se le da a las carnes después del faenamiento del animal por periodosque fluctúan entre las 2 y las 6 horas.
En el caso de las carnes rojas cuando el punto es: Sangrante o a punto, una se aconseja sellarlas primero en un sartén o paila bien caliente con un mínimo demateria grasa para que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca antes). Se termina o completa la cocciòn al horno y se deja descansar entre 3 a 5 minutos para que sus jugos vuelvan a serreabsorvidos por las fibras musculares.
Luego de la cocción de una carne roja, se la deja reposas unos minutos para que sus jugos se reabsorban, ya que en el momento de la cocción se produce como un hervorinterno y están en ebullición, al dejar reposar la carne, una vez quitada del horno estos jugos se vuelven a reabsorber por las fibras musculares y se vuelven a distribuir calmadamente.
maduración
Elmúsculo del animal recién sacrificado sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido debido a complejos cambios físicos, bioquímicos y enzimáticos, durante su almacenamiento. 
La maduración de lacarne se debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay...