Iintroducció Al Món De La Xocolata

INTRODUCCIÓ AL MÓN DE LA XOCOLATA


Què és la Xocolata?
És l'aliment basat en el cacau més conegut i difós en el món pel seu particular sabor, textura i coloració.
Tècnicament podem dir que és un aliment obtingut a partir d’una barreja homogènia i variable de cacau (pasta o licor = mantega cacau i pols cacau, tot això surt dels grans de cacau premsats) + sacarosa + aromes + lecitina quefacilita la mescla (+ llet en pols).
• Pasta de cacau o licor: és la base de la xocolata, està formada pel cacau en pols (part seca) i per la mantega de cacau (part greixosa). De la seva mòlta i quantitat de greix natural dependrà la finor de la pasta i la seva fluïdesa. Surt de la fava de cacau.
• Cacau en pols: és el cacau desgreixat i mòlt. S’utilitza per elaborar pans de pessic, salses,tiramisú...
• Mantega de cacau: és el greix natural del cacau. És de color blanc-grogós i s’utilitza per enriquir la xocolata i modificar la seva consistència. També és la base de la xocolata blanca.
• Altres: sucre, lecitina, aromes i llet en pols per la xocolata amb llet i la blanca.

Varietats de Cacau:
Criollo: és el millor però hi ha poca producció i és molt car.
Forastero: ésun bon cacau.
Trinitario: és una mescla de les dues varietats anteriors donant-ne una de nova. Actualment és la més habitual.

Mescles: el gust final de la xocolata depèn de la selecció i barreja de diversos tipus de grans de cacau. A aquests tipus de grans de cacau es poden subdividir entre dos tipus, forts i suaus.

• Forts: Santa Llúcia, Accra, Per, Trinitat, Granada, Surinam, Cuba iDominicana.
• Suaus: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Java, Madràs, Jamaica i Seychelles.




Tipus de xocolata:
Xocolata negra: (anomenada també Fondant; amarga; bitter; Amer; xocolata pura): és la xocolata pròpiament dita. És el resultat de la barreja de la pasta i la mantega del cacau amb sucre, sense l'afegit de cap altre producte (exceptuant l’aromatitzant i l’emulsionant). Lesproporcions amb que s'elabora depenen del fabricant. No obstant això, s'entén que una xocolata negra ha de presentar una proporció de pasta de cacau superior, aproximadament el 50% del producte, ja que és a partir d'aquesta quantitat quan l'amargor del cacau comença a ser perceptible. En qualsevol cas, hi ha al mercat rajoles de xocolata negre amb diferents proporcions de cacau, arribant fins i tot al99%.
Xocolata amb llet: és xocolata amb una proporció de pasta de cacau que sol estar per sota del 40%. Bona part de les més importants marques de xocolata produeixen rajoles de xocolata amb llet amb proporcions de cacau inusuals, per sobre fins i tot del 50%, dirigides tant al mercat dels gourmets com al negoci de la pastisseria. La xocolata amb llet, com el seu nom indica porta llet afegida enpols o condensada.
Xocolata blanca: estrictament no es tracta de xocolata com a tal ja que manca en la seva composició la pasta de cacau, que és la matèria que aporta les propietats del cacau. S'elabora amb mantega de cacau (almenys el 20%), llet (en pols o condensada) i sucre. És un producte extremadament energètic i dolç (no té regust amarg). Visualment és molt atractiu, s’utilitza com elementdecoratiu, sobretot en la rebosteria.
Xocolata de cobertura: és la xocolata que utilitzen els xocolaters i els pastissers com a matèria primera. Pot ser negre o amb llet, però en tot cas es tracta d'un xocolata amb una proporció de mantega de cacau al voltant del 30%, el que suposa el doble que en els altres tipus de xocolata. La cobertura es fa servir per aconseguir més brillantor al temperar laxocolata i perquè fon fàcilment i és molt modelable.
Xocolata desfeta: és la xocolata negra (normalment amb una proporció de cacau inferior al 50%), a la qual s'ha afegit una petita quantitat de fècula (normalment farina de blat de moro) així a l'hora de coure-la espesseix.
Xocolata farcida: com indica l'expressió, és una coberta de xocolata (en qualsevol de les seves variants i amb un pes...