Imagen Azul
Páginas: 5 (1188 palabras)
Publicado: 4 de junio de 2014
Historia
El consumo de la carne proviene de hace miles de años. Desde el momento en el que los indígenas cazaban a los animales para poder sobrevivir. A pesar de que el fuego era utilizado como recurso, esto era únicamente: para mantener calientes y alumbrados sus refugios, al igual que a ellos mismos…. El resultado a un accidente fue la razón de que fueran progresando, esto quiere decir,que por error un pedazo de carne cayó sobre el fuego, lo que permitió que la probaran, notando que el sabor era más agradable y así de esta manera comenzaran a preparar métodos de cocción, probando de que a cierto tiempo la carne estaría más dura o más blanda, implementando de igual manera sal y azúcar para brindarles sabor a sus comidas, con el fin de ir evolucionando, siendo así, lo que hoy en díanos ha permitido mejorar el consumo de la carne, al igual que el de otros alimentos.
Características de la carne
El termino carne hace referencia a las partes de los animales que se consumen como alimento, tanto el músculo como las vísceras, de ganado vacuno, caprino, porcino y bovino.
La carne está compuesta de agua, desde un 15% hasta un 70% dependiendodel corte; proteínas 19%, grasas 13% y en menor proporción de carbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas.
El contenido de proteína está relacionado con la grasa y el hueso, a mayor contenido de grasa y hueso, menor contenido de proteína. Existen cuatro tipos de proteínas:
a. Musculares o miofibrillas como actina y miosina.
b. Conectivas como colágeno y elastina.
c.Sascosplásmicas como mioglobina y algunas enzimas.
d. Proteínas particulares que se derivan de los organelos celulares.
Las grasas son presentaras principalmente en forma de triglicéridos y fosfolípidos. El tejido adiposo empieza a almacenar la grasa en las células, sólo después de que los nutrimentos exceden los requerimientos nutritivos del animal.
Valor Nutricional
La carne posee un valornutricional el cual sobresale en proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. Las vitaminas son bien utilizadas por el organismo, lo que asegura el aporte de aminoácidos indispensables. El contenido de hierro, cinc, fósforo y cobre se puede apreciar. Las vísceras son una buena fuente de vitamina A, tiamina, riboflavina.
La cocción de la carne no disminuye su valor nutritivo en forma significativa,esto se puede presentar dependiendo del tiempo, temperatura y el método de cocción.
Conservación
La carne debe estar protegida de cualquier posibilidad de corrupción o descomposición, desde el momento en que sale del matadero.
Uno de los métodos más sencillos para que se conserve por corto tiempo es sometiéndola a una corriente de aire frío y seco. Este sistema permite una fácil y posibletransportación.
Al momento en el que la carne es introducida en una cámara fría en donde las piezas alcanzan una temperatura de 2ºC bajo cero, se conserva perfectamente sin perder sus cualidades ni modificar su aspecto. Se debe mantener a una temperatura constante y con el mismo grado de humedad. De igual manera, las carnes congeladas que luego son sometidas a temperatura normal, logranconservarse mejor que las carnes frescas, siempre y cuando se tome en cuenta que al momento del deshielo éste se haga con las precauciones debidas y así la carne no pierda sus nutrientes.
Sabores:
El sabor de la carne puede variar según los años, raza, alimentación y clima donde se cría el animal. Cuando los animales son alimentados con buenos pastos donde hay hierbas aromáticas, dan carne de buenacalidad. La carne “jaspeada” es cuando tiene una buena proporción de grasa entre los músculos; “punteada” se le denomina a la carne cuando la carne se encuentra dentro del músculo y es “blanca” cuando tiene mucha grasa.
El aspecto de la carne es muy importante, debe verse de color agradable, con apariencia sedosa, no húmeda. Para que esté más blanda y tenga mejor sabor le conviene un proceso...
El consumo de la carne proviene de hace miles de años. Desde el momento en el que los indígenas cazaban a los animales para poder sobrevivir. A pesar de que el fuego era utilizado como recurso, esto era únicamente: para mantener calientes y alumbrados sus refugios, al igual que a ellos mismos…. El resultado a un accidente fue la razón de que fueran progresando, esto quiere decir,que por error un pedazo de carne cayó sobre el fuego, lo que permitió que la probaran, notando que el sabor era más agradable y así de esta manera comenzaran a preparar métodos de cocción, probando de que a cierto tiempo la carne estaría más dura o más blanda, implementando de igual manera sal y azúcar para brindarles sabor a sus comidas, con el fin de ir evolucionando, siendo así, lo que hoy en díanos ha permitido mejorar el consumo de la carne, al igual que el de otros alimentos.
Características de la carne
El termino carne hace referencia a las partes de los animales que se consumen como alimento, tanto el músculo como las vísceras, de ganado vacuno, caprino, porcino y bovino.
La carne está compuesta de agua, desde un 15% hasta un 70% dependiendodel corte; proteínas 19%, grasas 13% y en menor proporción de carbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas.
El contenido de proteína está relacionado con la grasa y el hueso, a mayor contenido de grasa y hueso, menor contenido de proteína. Existen cuatro tipos de proteínas:
a. Musculares o miofibrillas como actina y miosina.
b. Conectivas como colágeno y elastina.
c.Sascosplásmicas como mioglobina y algunas enzimas.
d. Proteínas particulares que se derivan de los organelos celulares.
Las grasas son presentaras principalmente en forma de triglicéridos y fosfolípidos. El tejido adiposo empieza a almacenar la grasa en las células, sólo después de que los nutrimentos exceden los requerimientos nutritivos del animal.
Valor Nutricional
La carne posee un valornutricional el cual sobresale en proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. Las vitaminas son bien utilizadas por el organismo, lo que asegura el aporte de aminoácidos indispensables. El contenido de hierro, cinc, fósforo y cobre se puede apreciar. Las vísceras son una buena fuente de vitamina A, tiamina, riboflavina.
La cocción de la carne no disminuye su valor nutritivo en forma significativa,esto se puede presentar dependiendo del tiempo, temperatura y el método de cocción.
Conservación
La carne debe estar protegida de cualquier posibilidad de corrupción o descomposición, desde el momento en que sale del matadero.
Uno de los métodos más sencillos para que se conserve por corto tiempo es sometiéndola a una corriente de aire frío y seco. Este sistema permite una fácil y posibletransportación.
Al momento en el que la carne es introducida en una cámara fría en donde las piezas alcanzan una temperatura de 2ºC bajo cero, se conserva perfectamente sin perder sus cualidades ni modificar su aspecto. Se debe mantener a una temperatura constante y con el mismo grado de humedad. De igual manera, las carnes congeladas que luego son sometidas a temperatura normal, logranconservarse mejor que las carnes frescas, siempre y cuando se tome en cuenta que al momento del deshielo éste se haga con las precauciones debidas y así la carne no pierda sus nutrientes.
Sabores:
El sabor de la carne puede variar según los años, raza, alimentación y clima donde se cría el animal. Cuando los animales son alimentados con buenos pastos donde hay hierbas aromáticas, dan carne de buenacalidad. La carne “jaspeada” es cuando tiene una buena proporción de grasa entre los músculos; “punteada” se le denomina a la carne cuando la carne se encuentra dentro del músculo y es “blanca” cuando tiene mucha grasa.
El aspecto de la carne es muy importante, debe verse de color agradable, con apariencia sedosa, no húmeda. Para que esté más blanda y tenga mejor sabor le conviene un proceso...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.