Imagenes

Análisis e Investigación
Peligro presente en el enfriado:
Aporte microbiano que proviene del aire al entrar en contacto con la
galleta cocida.
Presencia deaerobios esporoformantes, bacilos cereus, staphylococos
aureus.
Aplicación de tablas de evaluación
Peligro: Presencia de bacilos cereus y staphylococos aureus.El chocolate se elabora a partir de su principal componente: el cacao, semilla que nace del “Theobroma cacao”, “cocoa” (vocablo inglés) o árbol del cacao.Dicho árbol es originario de las zonas tropicales caracterizadas éstas por un ambiente cálido y húmedo que favorece su crecimiento; y sus frutos en forma de vaina yrecubiertos de una gruesa corteza, esconden alrededor de unas cuarenta semillas de cacao de color blanquecino y de compostura tierna y adiposa, las cuales sonextraídas cuidadosamente del mismo para comenzar con el primer paso en la elaboración del chocolate: el proceso de fermentación de las semillas del cacao.

Dicho procesocomienza apilando y compactando a las semillas entre hojas de banana durante al menos una semana.

Mediante la fermentación del cacao lo que obtenemos es laprimera aproximación tanto en aroma como sabor al chocolate en sí mismo con unos frutos más abultados y con un color castaño que ha transformado el blanco inicial.Tras la fermentación se procede al secado de los frutos, y a la separación de los mismos ya que sólo los de mejor calidad serán enviados para su procesado final enlas empresas productoras de cacao, quienes tras limpiar las semillas y tras dorarlas, proporcionan al mismo de sus características principales: sabor y olor.